مقايسه تاثير آرد مالت گندم و جو بدون پوشينه بر ويژگي هاي كيفي نان بربري

Effect of Malted Wheat and Hull-less Barley Flour on the Quality of Barbari Bread

اين تحقيق با هدف بررسي تاثير تيمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشينه و گندم بر خصوصيات كيفي نان نيمه ‌حجيم شامل فرم و شكل ظاهري، نرمي بافت، تخلخل، خصوصيات سطح بالايي و پاييني، قابليت جويدن، بو، عطر و طعم و سفتي بافت، با استفاده از طرح كاملاً تصادفي با 3 تيمار نان شاهد، نان حاوي آرد مالت گندم و نان حاوي آرد مالت جو بدون پوشينه و در 4 تكرار انجام شد. ميانگين نتايج آزمون حسي اختلاف معني‌داري (05/0p < ) را بين تيمارها نشان داد به‌طوري‌كه نان‌ حاوي آرد مالت جو بدون پوشينه در اكثر صفات مورد ارزيابي، بالاترين امتياز را گرفت. همچنين نتايج آزمون ميزان بيات شدن نان در زمان هاي صفر، 24، 48، و 72 ساعت پس از نگهداري تفاوت معني‌داري (05/0p < ) را در ميزان سفتي نان‌ها نشان داد و ميزان بيات شدن نان در نمونه‌هاي حاوي هر دو نوع آرد مالت به ‌تاخير افتاد. افزودن آرد مالت جو بدون پوشينه تاثير بيشتري در به ‌تاخير انداختن بيات شدن نان پس از سه روز داشت.

This research studied the addition of hull-less barley and wheat malt flour on the qualitative parameters of semi-voluminous bread (form, softness, porosity, upper and under surface characters, chewing capability, aroma, taste, hardness). A completely randomized design was used with 3 treatments (control, use of malted wheat, use of barley flour) in 4 replications. A sensory evaluation and the hardness of the breads were evaluated after baking. The sensory evaluation showed significance differences (p<0.05) among the breads. The bread containing hull-less barley malt flour had the highest scores for most parameters. Also, a staleness test at 0, 24, 48 and 72 hours of storage showed significance differences (p<0.05). Staleness for samples containing both malt flours was retarded. Adding hull-less barley malt flour had a greater retarding effect for staleness after 3 days of storage