بررسي خواص كيفي مغز بنه واريته موتيكا (Pistacia atlantica var. mutica) تحت شرايط نگهداري و بسته بندي مختلف

The Evaluation of the Quality Properties of Pistacia atlantica var mutica (Bene) Nuts under Different Storage Conditions and Packagings

نسبت اسيدهاي چرب غيراشباع به اشباع و مقدار تركيبات توكوفرولي و پلي فنلي روغن مغز بنه در لحظه صفر به ترتيب 8/6 و 28/725 و 1/40 ميلي گرم در كيلوگرم روغن بود. همچنين خصوصيات كيفي روغن مغز بنه (عدد پراكسيد، عدد دي ان مزدوج و عدد كربونيل) در لحظه صفر نشان داد كه حداقل اكسايش ليپيدي در مغز بنه صورت گرفته است. شدت افزايش عدد پراكسيد و عدد دي ان مزدوج روغن نمونه هاي مغز بنه بسته بندي شده در كيسه هاي چهارلايه پلاستيكي PA/PE/PA/PE تحت هوا و خلا و همچنين كيسه هاي سه لايه پلاستيكي PET/AL/LLDPE تحت هوا و خلا طي 12 هفته نگهداري در سه دماي 20، 35 و C°50 بيانگر عدم تغييرات معني دار در اين دو شاخص بود اما ميزان كاهش تركيبات پلي فنلي و توكوفرولي در روغن اين نمونه ها در سه دماي مختلف، اختلافً معني داري (05/0p < ) داشت. شدت كاهش تركيبات توكوفرولي در بدترين شرايط 9/17 درصد بود كه عامل پايداري بسيار بالا مغز بنه نسبت به اكسايش ليپيدي در پايان دوره نگهداري 12 هفته اي شد. روند تغيرات شاخص هاي ذكر شده، طي دوره نگهداري در سه دماي مختلف نشان داد كه اثر شرايط بسته بندي باعث اختلافاتي در روند تغيير اين كميت ها شد به خصوص در دماي C°50. بسته بندي نمونه هاي مغز بنه با كيسه سه لايه پلاستيكي PET/AL/LLDPE تحت خلا نسبت به بسته بندي هاي ديگر بهترين شناخته شد.

This study was done to evaluate quality properties of Pistacia atlantica var mutica (Bene) nuts under deferent storage conditions and packaging. At the zero time, SFA and Total tocopherol (TT) and Total phenolic (TP) compounds were 6.8 and 725.28 and 40.1 mg per kg oil, respectively. Some quality properties (Peroxide value (PV), Conjugated diene value (CDV) and Carbonyle value (CV)) showed that a limit oxidation was done in the Bene nuts, too. The PV and CDV values of different packaged Bene nut samples during the storage time (12 weeks) didnʹt have significant differences (p< 0.05) in the 20, 30 and 50°C but decrease of TT and TP compounds were significant (p< 0.05) under such circumstance. The most amount of degradation of TT compound was 17.9%. Therefore, many of these compounds remained at the end of storage time (12 weeks). The antioxidative effect of these components resulted in low variation in the PV and CDV values at the end of storage time in above mentioned temperatures. The packaging of Bene nut samples by PET/AL/LLDPE multilayer plastic bag was best because of the lowest degree of permeability to oxygen.