ارزيابي فعاليت ضد ميكروبي و قدرت رنگي كوركومين در ماكاروني

Evaluation of Antimicrobial Activities and Color Strength of Curcumin in Macaroni

ماكاروني از جمله اقلام رايج و پر مصرف در سبد غذايي خانوارهاي ايراني است كه در فرمولاسيون آن از افزودني هاي رنگي جهت بالا بردن پذيرش مصرف كننده استفاده مي شود. در اين پژوهش تاثير افزودن سطوح مختلف كوركومين استخراج شده از زردچوبه، به عنوان يك تركيب رنگي طبيعي و سلامتي زا و چگونگي تاثير آن بر ميزان بار ميكروبي كل، كلي فرم، ميكروب هاي سرمادوست، كپك و مخمر و نيز ويژگيهاي كالريمتريك ماكاروني در مقايسه با افزودني هاي رنگي تجاري متداول نظير بتا كاروتن و زردچوبه مورد بررسي قرار گرفته است. تيمارهاي مورد آزمون شامل ماكاروني هاي حاوي 5 سطح مختلف كوركومين از1C تا 5C بصورت 005/0 ، 01/0 ، 03/0 ، 05/0 و 07/0 درصد، شاهدهاي مثبت، 07/0 درصد زردچوبه (z) و 01/0 درصد بتا كاروتن(B) و شاهد منفي بصورت نمونه فاقد هر گونه افزودني رنگي (S) بودند. تفاوت هاي رنگي به دو روش (ماكاروني رشته اي و ماكاروني پودر شده) با استفاده از دستگاه هانترلب و بصورت ارزش هاي CIELAB شامل L* (روشني)، a* (قرمزي-سبزي) و b* (زردي-آبي) ثبت گرديده و تفاوت رنگ سنجي (E?) تيمارها محاسبه گرديد. نتايج آناليز داده ها و مقايسه ميانگين ها نشان داد ميان غلظت كوركومين مورد استفاده در فرمولاسيون ماكاروني و ميزان كل ميكروارگانيسم ها و كپك و مخمر موجود در آن، رابطه اي خطي برقرار است به طوري كه با افزايش غلظت كوركومين ميزان كل بار ميكروبي و كپك و مخمر كاهش نشان مي دهد. همچنين ماكاروني هاي رشته اي حاوي كوركومين در غلظت برابر با بتا كاروتن داراي رنگ روشن تر (L* بالاتر) ، قرمزي كمتر (a* پايين تر) و زردي تقريبا برابر (b*مشابه) بودند، به طوري كه در صورت استفاده از 03/0 درصد كوركومين در فرمولاسيون ماكاروني، تفاوت رنگ ايجاد شده (E?) در محصول نسبت به نمونه شاهد بدون رنگ، معادل كاربرد 07/0 زردچوبه و 01/0 درصد بتا كاروتن مي باشد.

Macaroni is one of the favorite dishes in Iranianʹs family food program. In this study, effects of using different level of curcumin as a natural and functional component extracted from Curcuma Longa plant, against total count , total coliforms, psychrotrophic bacteria, yeasts and moulds and colorimetric properties of macaroni in comparison with beta carotene and turmeric as commercial color additives has been investigated. Treatments were five different level of curcumin, Cl:0/005, C2:0/01, C3:0/03, C4.0/05, C5:0/07, 0/07 turmeric and 0/01 beta carotene as positive controls and sample with no color additive as a negative control. PCA, VRBA and MEA mediums were used for microbial analysis. Colorimetric properties of macaroni in two form (powdered and non powdered ) was measured with a Hunter Lab Colorimeter and the color differences were recorded as CIE-LAB L*(lightness), a* (redness-greenness) and b* (yellowness-blueness) values and the colorimetric difference (AE) for each sample was calculated. Results showed that there is a linear relationship between %curcumin and total count, yeasts and moulds, so with increasing curcumin level in samples, total count, yeasts and moulds were decreased. Also, samples containing curcumin in comparison with the samples containing the same percent of beta carotene were lighter, less red and have the same yellowness. In fact, using %0/03 curcumin in macaroni formulation, produces the same AE as %0/07 turmeric and %0/01 beta carotene in comparison with non color additive samples. Also, by increasing the amount of curcumin in formulation, macaroni were being less light, redder and more yellow.