بررسي ظرفيت امولسيون كنندگي و كف كنندگي و تاثير اسيديته و قدرت يوني بر اين ويژگي ها در آرد حاصل از حبوبات مختلف

Evaluation of emulsifying and foaming capacity of the legume flours and the influence of pH and ionic strength on these properties

در اين پژوهش، ويژگي هاي عملكردي آرد نخود، عدس، لوبياقرمز و لوبيا چيتي مورد بررسي قرار گرفت. لوبيا چيتي و لوبيا قرمز ازنظر ويژگي امولسيون كنندگي، در رده نخست و پس از آنها نخود و عدس قرار داشتند. در pH ايزوالكتريك (حدود 4) در تمام نمونه ها، كاهش اين خاصيت وجود داشت كه با نمودار حلاليت پروتيين آنها تطابق داشت. غلظت نمك نيم مولار تاثير قابل توجهي در افزايش و يا كاهش ويژگي امولسيون كنندگي نداشت اما افزايش غلظت نمك به حدود يك مولار در تمام نمونه ها باعث كاهش اين ويژگي گرديد. در رابطه با پايداري امولسيون نيز، لوبياقرمز بيشترين پايداري را حتي در غلظت هاي مختلف نمك و pH هاي متفاوت داشت. براساس داده هاي بدست آمده، بيشترين ميزان كف كنندگي مربوط به لوبياقرمز و لوبياچيتي (به ترتيب، 68 و 5/64 درصد) وكمترين آن مربوط به نخود (5/35 درصد) گزارش گرديد. در pH ايزوالكتريك، كمترين ميزان كف كنندگي در تمام نمونه ها بدست آمد. بطور كلي، پروتيين لوبياچيتي دربرابر غلظت نمك حساس تر از ساير نمونه ها بود و با افزايش غلظت نمك، خاصيت كف كنندگي آن، كاهش قابل ملاحظه اي داشت. پايداري كف در تمام نمونه ها بدون درنظر گرفتن غلظت نمك و pH با افزايش زمان كاهش داشت. نكته جالب توجه ديگر، پايداري بيشتر كف در pH ايزوالكتريك در تمام نمونه ها بود.

In this study, functional properties of red bean, chickpea, lentil and canellini bean were evaluated. Our results revealed that beans had the highest emulsifying capacity. This property was minimum at the isoelectric point (about 4) among all samples which is in concistent with their solubility curves. Salt concentration of 0.5 M did not have a significant influence on emulsifying capacity but higher concentration (1.0 M) reduced this capacity significantly (P<0.05). Regarding emulsion stability, red bean flour had the highest index even at high concentrations of salt and different ranges of pH. The highest foaming capacity was related to red bean and canellini bean flours with an index of 68 and 64.5% respectively. At isoelectric point, all the samples had the lowest foaming capacity. Salt concentration was most effective on red bean flour foaming and among all samples, foaming stability greatly decreased by time. Finally, the highest foaming stability was found to be at the isoelectric point.