مدل سازي عددي سه بعدي انتقال حرارت در پنيرسفيد تهيه شده به روش اولترافيلتراسيون

مدل سازي عددي سه بعدي انتقال حرارت در پنيرسفيد تهيه شده به روش اولترافيلتراسيون

پروفيل دما طي مرحله نمك پاشي، به دليل اثر آن بر فعاليت ميكروبي و آنزيمي نقش مهمي را در كيفيت پنير بازي مي‌كنند. در اين تحقيق يك مدل سه بعدي براي توصيف انتقال حرارت در پنير فراپالايش شده با استفاده از حل عددي قانون دوم فوريه با روش تفاضل محدود (مبنا شماي صريح) به عنوان تابعي از عوامل دروني (دما و تركيب شيميايي پنير در هر نقطه در داخل پنير) و عوامل بيروني (دما، رطوبت نسبي و سرعت حركت هواي محيط نگهداري) توسعه داده شد. نتايج مقايسه پروفيل‌هاي دماي پيش بيني شده با نرم افزار MATLABبا داده‌هاي اندازه‌گيري شده ، نشان داد كه همبستگي بالايي بين مقادير پيش بيني شده توسط مدل و مقادير آزمايشي وجود دارد.

Temperature profile during the salting process play an important role in cheese quality since microbial and enzymatic activities, are thereby affected. In this work a three dimensional model was developed for heat transfer in the ultrafilterated cheese by using numerical solution of Fourierʹs second law with finite difference method (Explicit scheme) as a function of internal variable (cheese chemical composition in any point within the product) and of external variables (temperature, relative humidity and air velocity of storage) as well. The comparison of the experimental and predicted temperature values, using MATLAB software indicated a reasonable agreement between the model and the experimental values.