عنوان مقاله :
تأثير پايداركننده ها و مقدار چربي بر ويژگي هاي همزني و فيزيكي خامه قنادي
عنوان به زبان ديگر :
The Effect of Stabilizers and Fat Content on Physical and Whipping Properties of Confectionary Cream
پديد آورندگان :
قرباني حسن سرايي، آزاده نويسنده دانشگاه آزاد اسلامي واحد آيت الله آملي Ghorbani Hasansaraee, A , اسفندياري، زهرا نويسنده دانشگاه آزاد اسلامي آيت الله آملي, Esfandiari, Z , شهيدي ياساقي، احمد نويسنده دانشگاه آزاد اسلامي واحد آيت الله آملي Shahidi Yasaghi, S.A. , نقي زاده رئيسي، شهرام نويسنده دانشگاه آزاد اسلامي آيت الله آملي, NaghizadeRaisi, Sh
اطلاعات موجودي :
فصلنامه سال 1388
رتبه نشريه :
فاقد درجه علمي
كليدواژه :
خامه قنادي , لستين , WP900 , كاراگينان , ويژگي هاي همزني و فيزيكي
چكيده لاتين :
In whipping cream industry the recent trend is to reduce Cream fat content without any changes in physical and whipping properties. Stabilizers are widely used to improve physical and whipping properties of whipping cream. In this research, the effect of lecithin (0.1, 0.2 and 0.3%), carrageen an (0.01, 0.02 and 0.03%) and WP900 (0.1, 0.2 and 0.3%) was investigated on firmness, overrun, drainage and viscosity of 30% fat whipping cream. The best treatment (0.2 % lecithin) treated on 28% fat whipping cream too. By increasing in lecithin and carrageenan contents, the firmness of whipping cream significantly increased (P<0.05). WP900 did not significant affect on firmness (P<0.05). Lecithin and WP900 caused a stable overrun in all samples. 0.2% lecithin did not make a significant difference in 28% and 30% fat whipping cream (P<0.05).
عنوان نشريه :
فرآوري و نگهداري مواد غذايي
عنوان نشريه :
فرآوري و نگهداري مواد غذايي
اطلاعات موجودي :
فصلنامه با شماره پیاپی سال 1388
كلمات كليدي :
#تست#آزمون###امتحان
