بررسي اثر Lactobacillus plantarum ,Lactobacillus fermentum بر باكتري‌هاي هوازي مزوفيل، باكتري‌هاي اسيد لاكتيك، آنتروباكترياسه و كاهش نيتريت طي دوره تخمير در نوعي سوسيس تخميري

The effect of inoculation of selected lactic acid bacteria starter cultures on the total number of lactic acid bacteria, total number of Enterobacteriacea, total aerobic bacteria and nitrite concentra

املاح نيتريت سديم غالباً به عنوان نگهدارنده، آنتي اكسيدان و تثبيت كننده رنگ در محصولات گوشتي استفاده مي شوند و نيتريت به عنوان يك ماده سرطانزا شناخته شده است. هدف از اين تحقيق مطالعه اثرات تلقيح باكتري هاي اسيد لاكتيك در ميزان كاهش نيتريت محصولات گوشتي (سوسيس تخميري) مي‌باشد. سه سويه 1638, L. plantarum PTCC 1058 L. fermentum PTCCوLeu. mesenteroides subsp mesenteroides PTCC 1563 براي بررسي توانايي كاهش نيتريت و بار ميكروبي انتخاب گرديدند. دو سوش L. plantarum, L. fermentum و مخلوط آنها، به عنوان مايه هاي كشت ميكروبي در توليد سوسيس استفاده شده است. تراكم ميكروبي با استفاده از غلظت 0/5 مك فارلند در طول موج nm600 به وسيله روش اسپكتروفتومتري استاندارد گرديد. مايه هاي كشت، با تعداد معادل 108 cfu/gfarsh به سوسيس‌هاي حاويµg/g 120 نيتريت، تلقيح شد ند. ميانگين ميزان نيتريت باقيمانده، pH، اسيديته، تعداد كل لاكتوباسيلوس‌ها، تعداد كل باكتري هاي هوازي مزوفيل و تعداد كل باكتري هاي آنتروباكترياسه درطول دوره تخمير، در مقايسه با تيمار شاهد معني دار شده است(P < 0.05). ميانگين نيتريت باقيمانده در سوسيس تخميري تلقيح شده با L. fermentum، L. plantarumو مخلوط، به ترتيب به ميزان8/65%، 4/75% و 3/68% كاهش يافته است، در حاليكه در تيمار شاهد اين ميزان كاهش 60% بوده است. همچنين بررسي هاي آماري نشان داده است كه بين ميانگين تعداد كل باكتري هاي هوازي مزوفيل در سوسيس هاي تلقيح شده با مايه كشت مخلوط و L. fermentum تفاوت معني داري وجود ندارد(P > 0.05).