اثر روش « اسفنج و خمير» و روش « مستقيم » تهيه خمير بر خواص خمير و كيفيت نان قالبي

Effect of "Sponge-and-Dough" and "Straight" Dough Preparation Methods on Dough Properties and the Quality of Pan Bread

تخمير خودبه خودي بر پايه فلور طبيعي آرد، قديمي ترين روش كاربردي براي تهيه خميرترش است. براي كاهش تنوع و بي ثباتي خميرترش، استفاده از كشت هاي آغازگر براي توليد خميرترش گسترش پيدا كرده است. امروزه از طريق آماده سازي تجاري نژادهاي باكتري هاي اسيد لاكتيك به صورت تك نژادي يا مخلوطي از چندين نژاد مي توان ناني با استاندارد بالا و كيفيت ثابت توليد كرد. در اين پژوهش روش دومرحله اي تهيه خمير يا روش "اسفنج و خمير" با استفاده از آغازگر خميرترش لاكتوباسيلوس روتري در مقايسه با روش تك مرحله اي تهيه خمير يا روش "مستقيم" مقايسه و اثرات آن ها بر خواص خمير و كيفيت نان قالبي مورد بررسي قرار گرفت. به طور كلي در روش دومرحله اي، pH خمير كاهش و اسيديته قابل تيتراسيون آن افزايش نشان داد. ميزان pH نان هاي تهيه شده با روش تك مرحله اي به-طور معني داري بالاتر و ميزان اسيديته قابل تيتراسيون آنها نيز پايين تر از نان هاي تهيه شده با روش دومرحله اي بود. حجم و ارتفاع نان تهيه شده در روش تك مرحله اي بيشتر از روش دومرحله اي بود، اما نان هاي تهيه شده با روش دومرحله اي حاوي رطوبت بيشتري بودند. در طي دوره نگهداري تفاوت معني داري از لحاظ امتياز حسي بين نان هاي حاصل از دو نوع روش مورد بررسي در تهيه خمير ديده نشد. همچنين نان تهيه شده به روش تك مرحله اي در همه روزهاي نگهداري نرم تر بود و نرخ بياتي كمتري را به خود اختصاص داد. اين امر در حالي است كه كپك زدگي در نان تهيه شده با روش دومرحله اي نسبت به نان تهيه شده با روش تك مرحله اي به طور قابل ملاحظه اي به تاخير افتاد.

Natural fermentation based on the inherent flour microflora is an ancient sourdough making process. Nowadays, selected starter cultures are used to provide quality consistency in the sourdough making process. In this study, the effects of two-stage or sponge-and-dough process using L. reuteri starter culture versus single-stage or straight dough processes on the properties of resulting dough and bread were assessed. In general, the sponge-and dough process led to lower pH and higher total titrable acidity in the resulting dough. The straight dough process resulted in breads with significantly higher pH and lower total titrable acidity than those of sponge-and-dough process. Loaf volume and bread height was increased when straight dough method was applied. However, bread moisture content remained higher for sponge-and dough process. There was no significant difference between sensory scores of breads prepared from both dough making processes. Nevertheless, sponge-and-dough process resulted in softer breads with low staling rate. Moreover, sponge-and-dough breads showed better shelf life with delayed mold growth.