تاثير افزودن هيدروكلوييد ژلان روي ويژگيهاي ريولوژيكي و پايدارسازي دوغ فيبردار

چكيده دوغ يك نوشيدني لبني است كه در بين نوشيدني هاي موجود در بازار جايگاه ويژه اي دارد. استفاده از فيبرهاي رژيمي باعث افزايش ارزش تغذيه اي دوغ و تامين فيبر مورد نياز بدن مي شود. هدف از اين تحقيق، توليد دوغ پايدار و غني شده با استفاده از هيدروكلوييد ژلان و فيبر گندم بود. نمونه هاي دوغ حاوي فيبر (4/0 و8/0 درصد وزني - وزني) و ژلان (03/0 درصد وزني - وزني) به دو صورت پاستوريزه و غير پاستوريزه توليد شدند و سپس در دماي °C4 نگهداري گرديدند. رفتار جرياني، توزيع اندازه ذرات، دوفاز شدن و ارزيابي حسي مورد بررسي و تجزيه و تحليل قرار گرفت. نمونه‌هاي دوغ پاستوريزه داراي فيبر و ژلان در مقايسه با نمونه‌هاي غيرپاستوريزه، با آهنگ ‌هاي برش ثابت داراي تنش‌هاي برشي و گرانروي بالاتري بودند. رفتار ريولوژيكي نمونه هاي شاهد (بدون فيبر و ژلان) از حالت نيوتني به سمت رفتار غيرنيوتني روان شونده با برش (شبه پلاستيك) در نمونه هاي حاوي فيبر و ژلان تغيير كرد. انديس جريان براي نمونه هاي شاهد پاستوريزه و غير پاستوريزه نزديك يك و براي نمونه هاي حاوي فيبر و ژلان (پاستوريزه و غير پاستوريزه) كمتر از يك بود. پاستوريزاسيون نمونه‌هاي حاوي فيبر و ژلان منجر به افزايش انديس قوام و كاهش انديس جريان و همچنين، افزايش گرانروي پلاستيك و تنش تسليم در غلظت ثابت فيبر گرديد. استفاده از فيبر و ژلان موجب افزايش اندازه ذرات گرديد. نمونه هاي حاوي فيبر و ژلان در طول مدت نگهداري پايدار بودند؛ در حاليكه در نمونه‌هاي شاهد، حدود 55 درصد دوفاز شدن رخ داد. بهترين نمونه با درنظر گرفتن شاخص هاي كيفي، دوغ پاستوريزه حاوي ژلان و فيبر با غلظت 4/. % بود.