تاثير پكتين و پكتين با اتصالات عرضي بر ويژگي هاي خمير و نان قالبي

چكيده برخي از هيدروكلوييدها قادر به افزايش كيفيت نان و تعويق بياتي آن مي باشند. با هدف بهبود كيفيت و كاهش بياتي نان قالبي، پكتين و پكتين با اتصالات عرضي هر يك در غلظتهاي صفر، 5/0 ، 75/0و 1% وزني آرد به فرمولاسيون نان افزوده شدند و تاثيرات اين تركيبات بر خصوصيات خمير و نان بررسي گرديد. نتايج حاصل نشان داد كه افزودن پكتين و پكتين با اتصالات عرضي بر جذب آب آرد تاثير مثبت داشت. تعيين پارامترهاي فارينوگراف خمير نشان داد كه افزودن اين تركيبات باعث كاهش زمان رسيدن و افزايش درجه سست شدن خمير گرديد در حالي كه ساير خصوصيات فارينوگرافي بدون تغيير باقي ماند. نمونه شاهد داراي بيشترين سفتي بافت و نمونه ي حاوي پكتين 1% كمترين سفتي را نشان داشت. بيشترين حجم مخصوص نان در مورد نمونه حاوي پكتين 5/0% ديده شد. تعيين رنگ پوسته نانها تفاوت آماري معني داري را نشان نداد در حالي كه رنگ مغز نان شاهد بيشترين مقدار روشنايي را داشت. به طور كلي استفاده از پكتين و پكتين با اتصالات عرضي توانست در بهبود خواص نان و تعويق بياتي آن موثر واقع شود. اگرچه اثرات مثبت پكتين نسبت به پكتين اصلاح شده بر كيفيت نان بيشتر بود.