تاثير افزودن تراويده (پرمييت) فرآيند فراپالايش شير بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و بافتي تافي

چكيده تافي يكي از فراورده‌هاي قنادي رايج است كه مطلوبيت زيادي بين اقشار مختلف جامعه دارد. تركيبات اصلي تافي شامل مخلوطي از شكر، شربت گلوكز و روغن در نسبت‌هاي مناسب است كه بعد از پخت در درجات حرارت بالا، بدست مي‌آيد. در اين پژوهش تاثير افزودن تراويده (پرمييت) فرآيند اولترافيلتراسيون پنير روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و بافتي (اندازه گيري شده با دستگاه بافت سنج) تافي بررسي گرديد. در اين مطالعه مقايسه تيمارهاي آزمايشي در قالب طرح آزمايشي موسوم به "طرح مخلوط محدودشده" مورد بررسي قرار گرفت. مواد اوليه مورد استفاده شامل شربت گلوكز در محدوده 60-10 درصد، شكر در محدوده 60-10 درصد و تراويده پنير در محدوده 50-0 درصد بود. ميزان روغن در كليه نمونه‌ها ثابت در نظر گرفته شد. نمونه شاهد بدون تراويده و با شيرخشك و طبق فرمول تجاري توليد شد. كليه تيمارها تحت آزمون‌هاي رطوبت، فعاليت آب، خاكستر، بافت (سختي، حالت فنري، حالت آدامسي، حالت صمغي، چسبندگي و پيوستگي) و آزمون‌هاي رنگ و نيز حسي (بافت، رنگ، طعم، ظاهر و پذيرش كلي) قرار گرفتند. بررسي آماري نتايج نشان داد كه كليه نمونه‌ها اختلاف معني‌داري با شاهد داشتند (P < 0.05). با افزايش درصد تراويده، رطوبت نمونه‌ها كاهش، خاكستر افزايش و ويژگي‌هاي بافتي نمونه‌ها شامل چسبندگي، صمغيت، فنريت و حالت آدامسي افزايش پيدا كرد (P < 0.05). فرمول بهينه تافي با اختلاط 6/26 درصد تراويده، 6/36 درصد شربت گلوكز و 6/36 درصد شكر، بدست آمد.