تاثير فرآيندهاي انجماد و خشك كردن انجمادي بر نرخ زنده ماني باكتري هاي اسيد لاكتيك خميرترش

چكيده خميرترش نقش كليدي در بهبود طعم، بافت، خصوصيات تغذيه اي و زمان ماندگاري محصولات نانوايي ايفا مي كند. مطالعات نشان داده است كه ميكروارگانيسم هاي موجود در خميرترش بر خصوصيات محصول نهايي اثرگذار هستند. بنابراين باكتري هاي اسيد لاكتيكي كه فلور اصلي خميرترش را تشكيل مي دهند، به طور گزينشي مورد استفاده قرار گرفتند. در اين مطالعه از باكتري هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم، لاكتوباسيلوس روتري و مخلوط آنها در تهيه خميرترش خشك شده به روش خشك كردن انجمادي استفاده شد. نتايج حاصل نشان دادند كه لاكتوباسيلوس روتري باعث كاهش آهسته pH خميرترش گرديد. نرخ زنده ماني باكتري لاكتوباسيلوس روتري بعد از فرآيند خشك كردن انجمادي در مقايسه با باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم بالاتر بود. لذا اين باكتري نسبت به خشك كردن انجمادي مقاوم بوده و گزينه مناسبي در توليد خميرترش نوع III محسوب مي شود.