پديد آورندگان :
مهربان سنگ?آتش، معصومه نويسنده , , سرابي جماب، محبوبه نويسنده , , كاراژيان، رضا نويسنده , , نوربخش ، ريحانه نويسنده , , قلاسي، فرحناز نويسنده , , وثوق، اميرصالح نويسنده گروه علوم و صنايع غذايي،دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان Voosogh, A. S , محسن?زاده، محمد نويسنده ,
چكيده فارسي :
چكيده
از معايب عمده دوغ كه باعث كاهش زمان ماندگاري و بازارپسندي آن مي‌گردد تغيير عطر و طعم و بادكردگي محصول در اثر فعاليت ميكروارگانيسم?ها مي‌باشد. اين پژوهش با هدف تعيين منابع آلودگي ميكروبي در طول توليد دوغ در سه كارخانه فرآورده?هاي لبني واقع در شهر مشهد انجام شد. نمونه?ها از 16 نقطه كنترلي مختلف از ابتدا تا انتهاي خط توليد جمع آوري شد. نمونه?برداري در سه زمان از هر كارخانه انجام گرديد. آزمون‌هاي ميكروبي نمونه?ها براي تعيين شمارش كلي ميكروارگانيزم?هاي هوازي، كلي?فرم?ها، باكتري?هاي سرماگرا، باكتري?هاي لاكتيك اسيد و مخمرها مطابق استانداردهاي ملي ايران انجام گرديد. نتايج نشان داد كيفيت بهداشتي دوغ به كيفيت شير خام، كفايت تيمار حرارتي، كيفيت ميكروبي اجزاي افزوده شده و مواد بسته?بندي، سطوح در تماس با دوغ و كفايت ضدعفوني كارخانه بستگي دارد. آغازگر به عنوان منبع آلودگي احتمالي به باكتري?هاي سرماگرا، كلي?فرم?ها و مخمرها، آب آشاميدني و شستشو به عنوان منبع آلودگي كلي?فرم?ها و مخمرها، نازل?ها و مواد بسته?بندي به عنوان منبع آلودگي كلي?فرم?ها، مخمرها و شمارش كلي ميكروارگانيزم?هاي هوازي مزوفيل، و هواي سالن توليد به عنوان منبع آلودگي باكتري?هاي سرماگرا، كلي?فرم?ها و مخمرها تعيين شدند. نتايج نشان داد كه بخاطر استاندارد نبودن طراحي كارخانه?هاي توليد دوغ در ايران بطور طبيعي منابع آلودگي مختلفي در اين كارخانجات وجود دارد و لذا تعيين نقاط كنترل بحراني در همه كارخانه?ها و ساماندهي سيستم?هاي كنترل خودكار به منظور حذف يا به حداقل رساندن تهديد آلودگي?ها ضروري مي?باشد.
