استفاده از كنسانتره پروتييني شير (MPC-85) در توليد خامه كم‌چرب و ارزيابي خواص فيزيكوشيميايي و حسي آن

The Use of Milk Protein Concentrate (MPC-85) in the Production of Low-Fat Cream and Study Its Physicochemical and Sensory Properties

امروزه توليد محصولات كم‌چرب رو به افزايش بوده و روش‌هاي متعددي براي توليد محصولات با چربي كم وجود دارند كه يكي از اين روش‌ها استفاده از جايگزين‌هاي چربي مي‌باشد. در اين پژوهش از خامه صبحانه (30? چربي) به عنوان پايه توليد استفاده شد و اثر كنسانتره پروتييني شير (MPC) در مقادير صفر، 6?، 2/7?، 3/8?، 3/9?، 2/10? و 1/11? وزني/ وزني، بر خصوصيات فيزيكوشيميايي (آب انداختگي، ويسكوزيته ظاهري، pH، اسيديته، چربي) و حسي خامه توليدي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه در مقايسه با نمونه شاهد با افزايش ميزان MPC، اسيديته و ويسكوزيته ظاهري به طور معني‌داري افزايش و چربي، آب انداختگي و pH به طور معني‌داري كاهش مي‌يابند (05/0 > P). همچنين نمونه‌هاي توليدي در پارامترهاي حسي رنگ و ظاهر, يكنواختي و بو امتيازات لازم را به دست آوردند اما در ساير موارد امتياز قابل قبولي حاصل نگرديد.

Today, production of low-fat products is on the rise. There are several ways to produce mentioned products which one of them is the use of fat substitutes. In this research, table cream (30% fat) was used as the basis for production and the effect of milk protein concentrate (MPC) was studied on physicochemical (water holding capacity, apparent viscosity, pH, acidity, fat) and sensory properties of the final product at 0 %, 6 %, 7.2 %, 8.3 %, 9.3 %, 10.2 % and 11.1 % w/w levels. Results indicated that compared to control, acidity and apparent viscosity are significantly increased and fat, water holding capacity and pH are significantly decreased with increasing MPC (P < 0.05). Also, the produced samples achieved required scores in color and appearance, homogeneity and odor parameters but in other cases the results were not acceptable.