غني سازي آرد گندم با پودر دانه خرفه: بررسي ويژگي هاي آرد و خواص ريولوژيكي خمير

چكيده دانه گياه خرفه غني ترين منبع آلفا لينولنيك اسيد (امگا 3) در ميان تمام گياهان سبز برگي است كه تا به حال آزمايش شده اند. اين ماده گياهي همچنين حاوي مقادير قابل توجهي از ليگنان ها، فيبر رژيمي و آنتي اكسيدان هاي طبيعي نظير توكوفرول است كه به دليل اثرات سودمند آنها در پيشگيري از برخي بيماري ها به عنوان ماده افزودني سلامتي بخش يا فراسودمند در غني سازي مواد غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد. در اين پژوهش اثرات افزودن آرد بزرك بر خواص فيزيكي شيميايي آرد نظير توزيع اندازه ذرات آرد، مقدار پروتيين خام، گلوتن مرطوب و كيفيت پروتيين (عدد زلني)، مقدار فيبر خام و نيز خصوصيات ريولوژيكي خمير با استفاده از آزمون هاي فارينوگرافي و اكستنسوگرافي مورد بررسي قرار گرفت. با افزايش ميزان افزودن پودر دانه خرفه در مقادير 5 ،10، 15و 20 درصد، ميزان پروتيين كل و فيبرخام افزايش ولي ميزان گلوتن مرطوب و عدد زلني كاهش يافت. نتايج آزمون فارينوگرافي نشان دهنده كاهش جذب آب خمير، پايداري و عدد كيفي فارينوگراف بود و درجه سست شدن خمير با افزايش جايگزيني پودر دانه خرفه افزايش يافت كه درمجموع نشان دهنده تضعيف ويژگي هاي ريولوژيكي خمير بود. نتايج آزمون اكستنسوگرافي نيز نشان داد با افزايش درصد افزودن آرد خرفه به جز نمونه هاي 5 و 15 درصد، در ساير تيمارها مقاومت خمير (Rmax) در برابر كشش افزايش ولي كشش پذيري و انرژي كشش در همه نمونه ها به جز نمونه 5% نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت.