اثرات اشعه گاما و پوشش خوراكي كيتوزان بر روي ويژگي هاي باكتريايي، شيميايي و حسي گوشت مرغ

چكيده پرتودهي به عنوان يكي از روش هاي نگهداري گوشت مي باشد كه به طور موثري باعث حفظ سلامت و افزايش ماندگاري آن مي گردد. يكي از مسايل مهم در پرتودهي گوشت ايجاد تغييرات كيفي ارگانولپتيكي نامطلوب مي باشد. مطالعه حاضر جهت ارزيابي اثر توام پرتودهي با اشعه گاما در دوز پايين (5/2 كيلوگري) و پوشش خوراكي كيتوزان (2%) بر روي ماندگاري گوشت سينه مرغ انجام گرفته است. نمونه هاي گوشت به 4 گروه تقسيم شدند: بدون پوشش و بدون اشعه (C)، با پوشش كيتوزان و بدون اشعه (CH)، بدون پوشش كيتوزان و با اشعه (I) و با پوشش كيتوزان و با اشعه (ICH). نمونه ها سپس در دماي C?1 4 نگهداري شدند و در فواصل معين جهت انجام آزمايش هاي ميكروبيولوژيكي (شمارش باكتري هاي مزوفيل هوازي و سرمادوست)، شيميايي (TBA، pH و aw) و حسي (بو، رنگ و پذيرش همه جانبه) مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج بررسي باكتريايي دلالت بر اين دارد كه پرتودهي با اشعه گاما و پوشش دهي اثر معني داري (05/0 (P < دركاهش شمارش باكتري هاي مزوفيل و سرمادوست با حداقل 14 روز افزايش ماندگاري، داشتند. نمونه هاي با پوشش كيتوزان ميزان TBA و pH كمتري از نمونه هاي بدون پوشش در مدت 21 روز از نگهداري در دماي C?1 4 نشان دادند. تفاوت معني داري(05/0 (P > در ميزان TBA نمونه ها بعلت پرتودهي مشاهده نگرديد. نتايج حاصل دلالت بر اين دارد كه كاربرد پوشش كيتوزان به طور معني داري (05/0 (P < كيفيت نمونه ها را افزايش مي دهد. هيچ كدام از خصوصيات حسي به طور قابل توجهي تحت تاثير پرتودهي قرار نگرفتند (05/0 (P > . نتايج حاصل از بررسي هاي ميكروبيولوژيكي، شيميايي و حسي اين مطالعه نشان داد كه اثر پوشش كيتوزان همراه با پرتودهي بر روي نمونه ها باعث حفظ كيفيت مناسب و افزايش ماندگاري آنها در طول مدت نگهداري در شرايط سرما مي گردد.