تاثير ميكروكريستالين سلولز به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي همبرگر كم چرب

چكيده در اين پژوهش، با توجه به اهميت روزافزون توليد فرآورده هاي گوشتي كم چرب نظير همبرگر و با هدف توليد محصولي جديد و سالم با ميزان چربي و كلسترول پايين و فيبر بالا، تاثير سطوح مختلف ميكروكريستالين سلولز به عنوان جايگزين چربي در فرمولاسيون همبرگر مورد بررسي قرار گرفته و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، حسي و بافتي تيمارها با نمونه شاهد پرچرب مقايسه شدند. نمونه شاهد حاوي صفر درصد ميكروكريستالين سلولز و 12 درصد چربي و فرمولاسيون تيمارهاي كم چرب با سطوح 1، 25/1 و 5/1 درصد ميكروكريستالين سلولز و 6درصد چربي پيش بيني و توليد شدند. مجموع نتايج آزمون هاي انجام شده نشان داد كه با استفاده از اين تركيب مي توان ميزان چربي موجود در فرمولاسيون نمونه هاي همبرگر را بيش از 50 درصد كاهش داد، بدون آن كه در ميزان پروتيين، كربوهيدرات، نمك و خاكستر نمونه هاي كم چرب تغييرات چشمگيري ايجاد شود. ميان درصد ميكروكريستالين سلولز مورد استفاده در فرمولاسيون و رطوبت نمونه ارتباط مستقيم وجود داشت، اما اين امر تاثيري بر افت پس از پخت نمونه ها نشان نداد. نتايج آزمون حسي رضايت بخش بوده و كليه تيمارها امتياز قابل قبول كسب نمودند. همچنين مجموع نتايج آناليز بافت نمونه هاي همبرگر حاكي از آن بود كه بهترين ميزان ميكروكريستالين سلولز جهت استفاده در نمونه هاي كم چرب، 1درصد مي باشد، زيرا ويژگي هاي بافتي نمونه كم چرب حاوي 1درصد ميكروكريستالين سلولز نسبت به ساير تيمارها مشابهت بيشتري با نمونه شاهد داشته و ويژگي هاي بافتي نمونه هاي پرچرب را شبيه سازي مي نمايد.