ارزيابي قابليت خميرترش مايع حاوي آغازگرهاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس روتري در جلوگيري از فساد قارچي نان

چكيده: فساد محصولات نانوايي اساساً ناشي از رشد كپك ها مي باشد. امروزه مصرف كننده بدنبال غذاهايي با حداقل استفاده از مواد نگهدارنده شيميايي و با حداقل فرآوري هستند. اين امر محققان را بر آن داشته تا از باكتري هاي اسيد لاكتيكي (LAB) به عنوان نگهدارنده هاي طبيعي در مواد غذايي استفاده كنند. باكتري هاي اسيد لاكتيكي تركيبات ضد ميكروبي مانند اسيدهاي آلي، دي استيل، استون، هيدروژن پراكسيد، روتروسايكلين، پپتيدهاي ضد قارچي و باكتريوسين توليد مي كنند كه زمان ماندگاري غذا را افزايش ميدهد. در اين مطالعه خواص ضد كپكي باكتري هاي اسيد لاكتيكي شامل لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس روتري مورد استفاده در تهيه خميرترش در جلوگيري از رشد كپك آسپرژيلوس نايجر و دو نوع كپك جداسازي شده از نان (كپك زرد و كپك سياه) بررسي شد. نتايج حاصل از آناليزهاي آماري نشان داد كه از روز دوم به بعد ميزان رشد كپك آسپرژيلوس نايجر در محيط كنترل به طور معني داري (05/0? < ) بيشتر از محيط هاي تهيه شده از مايع رويي خميرترش بود. محيط هاي تهيه شده از مايع رويي خميرترش نتوانستند رشد كپك سياه و زرد را به تاخير بياندازند.