تاثير استفاده از نيسين و استات سديم بر تركيب اسيدهاي چرب فيله ماهي كپور علف خواربه هنگام نگه داري در دماي 4 درجه سانتي گراد

ماهي يكي از مواد غذايي ارزشمندي است كه بسيار در معرض فساد قرار طول عمر ماندگاري محصول بسيار كم ميب اشد. يكي از فرايندهاي مهم كاهش كيفيت در گوشت ماهي به هنگام نگهداري در شرايط سرد، اكسيداسيون چربي ميب اشد. مواد ضد ميكروبي مثل استات سديم و نيسين جهت جلوگيري از رشد ميكروبي و بهبود عمر ماندگاري گوشت 0 و /1 ، ماهي به هنگام نگهداري دردماي پايين مورد استفاده قرار مي گيرند. هدف از اين مطالعه تاثير استفاده از نيسين ( 0 1 و 3 درصد) و هم چنين تركيب توام اين دو ماده بر تركيب اسيدهاي چرب فيله ي ماهي ، 0/2 درصد) و استات سديم ( 0 به هنگام نگهداري در دماي 4 درجه سانتي گراد است. به همين لحاظ پس (Ctenopharyngodon idella) كپور علف خوار از جدا نمودن فيله هاي ماهي به ضخامت 5 ميلي متر هموژن و به مدت 15 ثانيه درون غلظت هاي مختلف نيسين و استات سديم غوطه ور و سپس به مدت 5 دقيقه در دماي محيط خشك شده و در خلا بسته بندي و به مدت 16 روز در دماي 4 درجه سانتي گراد قرار داده شدند. استخراج چربي به روش كينسلا و همكاران و استري شدن روغن به روش تيمز و همكاران و آناليز اسيدهاي چرب با روش وينگربرگ و لدوكس انجام گرفت.مشخص گرديد كه درصد اسيدهاي چرب غيراشباع با افزايش غلظت استات سديم افزايش و در عوض درصد اسيدهاي چرب اشباع كاهش مي يابد. نسبت اسيدهاي چرب امگا- 6 به امگا- 3 با افزايش غلظت استات سديم كاهش معني داري، نشان داد. از طرفي نسبت اسيدهاي چرب غيراشباع به اسيدهاي با افزايش غلظت استات سديم افزايش معني داري نشان مي دهد. استفاده C22:6/C و نسبت 16:0 (UFA/SFA) چرب اشباع از نيسين تغييري بر روي بهترين ثبات اسيدهاي چرب بلند زنجيره امگا- 3 نداشته است.