بررسي اثر ضد باكتريايي نايسين به دو فرم آزاد و نانوانكپسوله در ليپوزوم بر ماندگاري و كاهش جمعيت ليستريايي پنير سفيد ايراني فراپالايش

Antibacterial Effect of Nano-Encapsulated Nisin in Liposoms In Contrast to Free Nisin in Control of Listeria monocytogenes in Iranian Feta Cheese (UF)

هدف از انجام اين پژوهش بررسي تاثير كارايي كاربرد نايسين در فرم آزاد و محصور در نانوكپسول هاي ليپوزومي در كنترل جمعيت ليستريا منوسيتوژنز در پنير فتاي فراپالايش بود. ليستريا منوسيتوژنز گونه ATCC 19117 به ميزان cfu/g 106 به پنير اضافه گرديد. در ساخت فرمول هاي ليپوزومي از كلسترول، لستين و روغن كره استفاده شد. پس از تعيين حداقل غلظت بازدارندگي، نايسين در سطح IU/g 500 در تمام تيمارها به كار برده شد. كليه آزمايش ها(ميكروبي و pH) در قالب طرح كاملا تصادفي بر پايه فاكتوريل در 3 تكرار انجام گرفت. تيمارهاي مورد بررسي عبارت بودند از دو فرمول مختلف فسفوليپيدي، يك نمونه نايسين آزاد و يك نمونه كنترل. ميزان محصورسازي نانوكپسول هاي ليپوزومي حاوي نايسين، براي فرمول 1 ليپوزومي 49/12% و براي فرمول 2 ليپوزومي 72/11% محاسبه گرديد و نتايج حاصل از بررسي اندازه ليپوزوم ها نشان داد كه 100 درصد نمونه ها در هر دو فرمول، قطرمتوسطي در حدود 7/149-51/101 نانومتر داشتند. مقايسه نتايج روند تغييرات جمعيت ليستريايي نشان دهنده وجود تاثير معني دار بين عملكرد نايسين آزاد و محصور در نانوكپسول هاي ليپوزومي بر روند كاهش جمعيت ليستريايي بود(p < 0.01). در ارتباط با تغييرات pH در دو تيمار نايسين محصور در نانوكپسول هاي ليپوزومي، روند تغييرات pH اختلاف معني داري با هم و با شاهد نداشتند، ولي در تيمار نايسين آزاد، تفاوت معني داري در تمام هفته هاي نگهداري پس از توليد مشاهده گرديد(p < 0.01).

The objective of this study was evaluating the effectiveness of encapsulated nisin in liposoms in contrast to free nisin in control of Listeria monocytogenes ATCC 19117 in Feta cheese during its ripening. The size of the nano-encapsules with nisin was around 103-150 nm and of the nano-encapsules without nisin was of approximately 101-143 nm. Addition of 500IU/g nisin to cheese resulted into 0.57, 4 and 3.7 log reduction in viable cells, respectively in free nisin, nano-encapsulated nisin (formulation 1) and nano-encapsulated nisin (formulation 2) at the end of four weeks ripening. In addition, changes in pH during this period of time was also affected by the form of addition of nisin, it was significantly different from liposomal nisin formulations(p < 0.01). Since the free nisin had negative effect on starters, pH of this treatment could not achieve the standard range of pH determined for feta cheese and deficiencies in quality was observed.