تاثير كاهش درصد چربي و مقدار كلريد كلسيم بر ويژگي هاي حسي و بافتي پنير فتاي فراپالايش حاصل از پودر ناتراوه اولترافيلتراسيون شير

The Effect of Fat-Reduction and Cacl2 Levels on Sensory and Textural Characteristics of UF-Feta Cheese Made from Retentate Powder of Milk Ultra-Filtration

مدارك علمي فراواني مبني بر تاثير مصرف چربي هاي اشباع در افزايش ريسك ابتلا به بيماريهاي قلبي و سرطان وجود دارد. بر همين اساس، كاهش چربي پنير فتاي فراپالايش (داراي حدود 45 درصد چربي در ماده خشك) نيز مطلوب است، اما تاثيري منفي بر ويژگي هاي كيفي پنير دارد. در اين پژوهش، اثر مقادير مختلف چربي (صفر، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد) ناتراوه و مقدار كلريد كلسيم (صفر و 02/0 درصد) بر ويژگي هاي حسي (بافت، طعم، بو و پذيرش كلي) و مكانيكي بافت (پارامترهاي آزمون پروفيل بافت و آزمون نفوذ) پنير فتاي فراپالايش توليد شده از پودر ناتراوه بررسي شد. طرح كاملا تصادفي با دو فاكتور براي توليد تيمارها و تجزيه و تحليل داده ها مورد استفاده قرار گرفت. نتايج حاصل از آزمون حسي نشان داد كه پنير حاصل از ناتراوه با 10 درصد چربي و داراي 02/0 درصد كلريد كلسيم بيشترين امتياز بافت را دريافت كرد و اختلاف آن با ساير تيمارها معني دار بود. همچنين از نظر بو و طعم، تيمارهاي داراي 18 درصد چربي بيشترين امتياز را كسب كردند. بيشترين امتياز پذيرش كلي مربوط به تيمار حاصل از ناتراوه با 14 درصد چربي بود. در آزمون آناليز پروفيل بافت، كاهش مقدار چربي باعث كاهش معني دار مقدار حالت صمغي، حالت آدامسي، چسبندگي، الاستيسيته و كار تراكمي شد، اما مقدار پيوستگي در تيمارهاي مختلف فاقد اختلاف آماري معني دار بود. در آزمون نفوذ نيز كاهش چربي باعث كاهش معني دار مقادير سفتي، مدول ظاهري الاستيسيته، نيروي چسبندگي، چسبندگي و انرژي نفوذ شد. همچنين افزودن 02/0 درصد كلريد كلسيم به ناتراوه باعث افزايش اكثر پارامترهاي آزمون آناليز پروفيل بافت و نفوذ شد.

There is overwhelming scientific evidence that saturation fat consumption increases the risk of both coronary and cancer disease. As a result, fat reduction in UF-Feta cheese (? 45% fat in dry matter content) is favorable but unfortunately has some negative effects on the quality of cheese. In this research, the effect of different levels of retentate fat (0, 2, 6, 10, 14 and 18%) and CaCl2 (0 and 0.02%) on sensory (texture, taste, odor, total acceptance) and mechanical texture (texture profile analysis and penetration parameters) characteristics of UF-Feta cheese made from retentate powder was studied. The completely randomized design with two factors was used for production and data analyzing. The results of sensory test showed that cheese sample containing 10% fat retentate and 0.02% CaCl2 had highest texture score with significant difference. Therefore, the panelists were preferred taste and odor of full-fat samples and the maximum total acceptance was belonged to cheese sample made from 14% fat retentate. In texture profile analysis, fat reduction was resulted in significant decrease in gumminess, chewiness, adhesiveness, springiness and compression work but cohesiveness of samples didn’t have any significant differences. In penetration test, hardness, apparent modulus of elasticity, adhesiveness force, adhesiveness and penetration force were decreased with fat reduction. As a result, addition of 0.02% CaCl2 to retentate was increased generally the texture profile analysis and penetration parameters.