تاثير غلظت هاي مختلف سوربيتول و اوليگوفروكتوز به عنوان جايگزين ساكارز بر خواص فيزيكي- شيميايي كيك اسفنجي كم كالري

Effect of Different Concentrations of Sorbitol and Oligofructose as Sucrose Replacement on Physico-Chemical Properties of Low Calorie Sponge Cake

در اين پژوهش امكان جايگزيني ساكارز با غلظت هاي مختلف سوربيتول- اوليگوفروكتوز در تهيه كيك هاي كم كالري مورد مطالعه قرار گرفت. صفات فيزيكي خمير كيك مانند وزن مخصوص و ويسكوزيته خمير و صفات كيك مانند حجم، دانسيته ظاهري و جسمي، تخلخل، تقارن و يكنواختي، رطوبت و فعاليت آبي، رنگ پوسته و مغز، سفتي بافت و نمره نهايي ارزيابي حسي كيك مورد بررسي قرار گرفت. نمونه حاوي 100% سوربيتول وزن مخصوص كمتر از تيمار كنترل نشان داد (05/0P < ). تيمار تهيه شده با سوربيتول- ساكارز- اوليگوفروكتوز داراي ويسكوزيته مشابه با نمونه كنترل بود (05/0p > )، در حالي كه ساير تيمارها ويسكوزيته بيشتر از نمونه شاهد نشان دادند. تيمار تهيه شده با سوربيتول- ساكارز- اوليگوفروكتوز حجم، تخلخل، يكنواختي و نمره ارزيابي حسي بالاتر از نمونه كنترل و ساير تيمارها داشت. در حالي كه دانسيته ظاهري و سرعت سفت شدگي اين نمونه ها كمتر از نمونه كنترل و بقيه تيمارها بود (05/0P < ). ولي كيك هاي حاوي سوربيتول- اوليگوفروكتوز و سوربيتول- ساكارز- اوليگوفروكتوز تقارن مشابه با تيمار كنترل داشتند.كيك هاي تهيه شده با 100% سوربيتول كاهش معني داري در رنگ پوسته كيك نشان دادند. رنگ مغز و فعاليت آبي كيك تهيه شده با سوربيتول- ساكارز- اوليگوفروكتوز تفاوت معني داري با نمونه كنترل نشان نداد (05/0p > ) و ساير تيمارها رنگ مغز تيره تر از تيمار شاهد داشتند. رطوبت و دانسيته واقعي كيك تحت تاثير قند مورد استفاده قرار نگرفت (05/0p > ). در نهايت تيمار تهيه شده با سوربيتول- ساكارز- اوليگوفروكتوز (S3) به عنوان بهترين تيمار شناخته شد.

In this study the possibility of sucrose substitution with different concentrations of sorbitol in formulation of reduced calorie sponge cake was studied. Physical properties of cake batter such as viscosity, specific gravity and cake characteristics such as volume, apparent density, solid density, porosity, symmetry and uniformity, moisture and water activity, crust and crumb color and textural firmness were evaluated. 100% sorbitol substituted samples showed lower specific gravity than that of control. Sample containing mixture of sorbitol- sucrose- oligofructose was as viscose as control, while other samples had more viscosity than control. Cakes prepared with sorbitol- sucrose- oligofructose had more volume and porosity and less apparent density than those of control, but other treatments showed significant decrease in volume and porosity and significant increase in apparent density. All treatments had better uniformity compared to that of control, while sorbitol- sucrose- oligofructose and sorbitol- oligofructose treatments showed similar symmetry with control samples. Cakes containing 100% sorbitol resulted in a significant decrease in the crust color. Sorbitol- sucrose- oligofructose treatment gave crumb color similar to that of control. However, other treatments had darker crumb color than that of control. 100% sorbitol substituted fresh (Day 1) sample had harder texture than that of 100% sucrose fresh sample. In 7th and 14th days of evaluation, samples prepared with all concentrations of sorbitol showed softer texture than control. Treatments prepared with sorbitol- sucrose- oligofructose had the same water activity to the control ones.