بررسي سينتيك تغييرات حلاليت و الگوي الكتروفورتيكي پروتيين هاي شير سويا طي نگهداري در دماهاي4 و 18- درجه سانتي گراد

Kinetic Studies on Protein Solubility and Electrophoretic Pattern of Soymilk Stored at Different Temperatures

در سال هاي اخير با توجه به ويژگي هاي مفيد و با ارزش لوبياي سويا، استفاده از محصولات مشتق شده از آن مورد توجه قرار گرفته است. يكي از محصولات غير تخميري آن شير سويا مي باشد و بررسي حلاليت پروتيين هاي آن در زمان نگهداري، مي تواند در تعيين عمر ماندگاري محصول مفيد باشد. شير سويا توليد و پاستوريزه گرديد و به دو قسمت تقسيم شد. بخشي از آن در دماي C°4 و بخشي ديگر در دمايC°18- نگهداري شد. در زمانهاي معين نمونه هاي شير سويا برداشته شده و حلاليت پروتيين ها (تعيين ميزان پروتيين مايع فوقاني پس از سانتريفيوژ بوسيله آزمايش ميكروكلدال) و الكتروفورز روي آنها انجام شد. نتايج نشان داد حلاليت پروتيين هاي شير سويا نگهداري شده بصورت منجمد به تدريج كاهش يافت و پس از 21 روز از 75 درصد به 45 درصد (30 درصد كاهش) رسيد. اين امر احتمالا‌ًً به دليل واسرشتي پروتيين ها در هنگام انجماد مي باشد. در شير سويا نگهداري شده در C°4 پس از 9 روز كاهش حلاليت پروتيين از 75 درصد به 58 درصد (17 درصد كاهش) مشاهده شد. اين نتايج توسط آزمايش الكتروفورز نيز تاييد گرديد. در مجموع نتايج اين تحقيق نشان داد كه نگهداري شير سويا به صورت منجمد يا در دماي C°4 مي تواند حلاليت پروتيين هاي آن را كاهش دهد و به خواص عملكردي و احتمالاً تغذيه اي آن آسيب رساند.

In recent years soybean derived foods (such as soymilk) have received considerable attention due to their high nutritional value and functional properties. The purpose of this study was to investigate the changes in protein solubility and electrophoretic behavior of soymilk stored at refrigerator and freezer conditions. A 12% total solid content soymilk was produced and stored at 4 and -18?C. At different time intervals samples were removed an analyzed for protein solubility and SDS-PAGE. A gradual decrease in solubility of proteins stored at -18?C with time was observed such that after 3 weeks solubility was dropped from 75% to 45% (30% decrease) and remained at 41% thereafter up to 6 weeks. These changes appeared to follow a first order kinetics with a rate constant (k) of 0.014(day)-1 and half life (t1/2) of 62 days. Similar pattern was seen in the refrigerated sample except that the decrease in solubility occurred slowly and at final stage, solubility decreased by 17%. At this temperature the decrease in protein solubility followed a zero order kinetics with k of 0.625 (day)-1 and t1/2 of 144 days These results indicate that long term refrigeration and freezing of soymilk must be avoided.