بررسي اثرنسبت هاي مختلف آرد كامل سويا به عنوان جايگزين چربي و زمان آسياب كردن بر ويژگي هاي بافتي، ريولوژيكي و حسي شكلات شيري

Effect of Whole Soy Flour as a Fat Replacer and Refining Time on Textural, Rheological and Sensory Properties of Milk Chocolate

آرد سويا محصولي پروتييني با حداقل فرآوري در ميان ساير محصولات پروتييني سويا است كه به دليل فوايد تغذيه اي، قيمت پايين و خصوصيات عمل كنندگي مطلوب در صنايع غذايي مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام اين پژوهش، بررسي تاثير جايگزين كردن چربي شكلات با آرد كامل سويا در دامنه صفر تا 8 درصد و نيز اثر زمان آسياب كردن 105 و 135 دقيقه بر ويژگي هاي ريولوژيكي شامل ويسكوزيته كاسون و تنش تسليم كاسون، ويژگي هاي بافتي شامل سختي و ويژگي هاي حسي شكلات شيري بود. نتايج نشان داد كه با افزايش زمان آسياب كردن و كاهش اندازه ذرات، سختي نمونه ها به طور معني داري افزايش پيدا كرد (05/0P < ). سختي نمونه ها در محدوده7100 تا 8180 گرم قرارگرفت. ويسكوزيته كاسون نمونه ها در محدوده 55/2 تا 99/5 پاسكال-ثانيه و تنش تسليم كاسون در محدوده 82/7 تا 86/35 پاسكال قرار گرفت. اما جايگزيني آرد كامل سويا تا سطح 4 درصد اختلاف معني داري را در هيچ يك از ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي نمونه هاي شكلات ايجاد نكرد (05/0P < ).

Possibility of replacing whole soy flour for chocolate fat in chocolate production and its impact on textural, rheological and sensory properties of low fat chocolate was explored. For doing this, whole soy flour in 5 levels (0, 2,4,6,8 percent) and two refining times (105 and 135 minutes) was employed. Results indicated that longer refining time gave rise to reduction in particles size and increase in hardness of chocolate. With increasing refining time from 105 minutes to 135 minutes, hardness showed an upward trend which rose from 7100g to 8180g. Casson yield value and Casson viscosity ranged between 9.02 Pa to 35.09 Pa and 2.55 to 5.99 (Pa.s), respectively . Data revealed that whole soy flour up to 4% can be successfully substituted for chocolate fat, without causing significant difference in textural, rheological and sensory properties of chocolate samples (P < 0.05).