بررسي تاثير پيش تيمار اسمز و فراصوت بر برخي ويژگي هاي كيفي موز خشك شده به روش هواي داغ

Effect of Osmotic and Ultrasound Pretreatments on Some Quality Characteristics of Air-Dried Banana

موز يكي از مهم ترين ميوه هاي گرمسيري از منظر اقتصادي و صنعتي مي باشد. با اين وجود موز ميوه اي فسادپذير بوده و قابل انجماد نمي‌باشد، لذا مهم ترين روش نگهداري آن خشك كردن است. استفاده از هواي داغ مرسوم ترين روش خشك كردن مي باشد. با اين وجود خشك كردن توسط هواي داغ انرژي بر بوده و درنتيجه مقرون به صرفه نيست. بنابراين استفاده از پيش تيمارهايي كه سبب كاهش آب بافتي و سهولت انتقال جرم هنگام خشك كردن با هوا مي شوند، بسيار مفيد خواهد بود. استفاده از فرآيند آبگيري اسمزي يا امواج فراصوت به عنوان يك پيش تيمار قبل از خشك كردن، ميتواند ضمن افزايش راندمان خشك كردن باعث كاهش هزينه نيز گردد. بنابراين در اين تحقيق تاثير فاكتورهاي: نوع محلول اسمزي (گلوكز، ساكارز)، مدت زمان غوطه وري درمحلول اسمزي (30،45و60 دقيقه)، غلظت محلول اسمزي (30 و50درصد) و مدت زمان صوت دهي با امواج فراصوت(10،20،30دقيقه)بر ميزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد، چروكيدگي، ضريب نفوذ رطوبت و رنگ نمونه ها در فرايند تلفيقي اسمزي- هواي داغ مورد بررسي قرار گرفت كه بيشترين ميزان از دست دادن آب و جذب مواد جامد و همچنين كم ترين ميزان چروكيدگي در هنگام استفاده از محلول 50 درصدگلوكز در هر دو پيش تيمار به دست آمد. برخلاف كاربرد امواج فراصوت، استفاده از پيش تيمار آب‌گيري اسمزي، بر ميزان مولفه هاي رنگي تصاوير نمونه هاي موز خشك شده موثر بود.

Banana is one of the most important tropical fruit from commercial and industrial point of view. This fruit is an extremely perishable fruit which can not be preserved using freezing process. Therefore, drying is the most promising method. Conventional air drying is energy intensive and consequently expensive method. Pre-treatments can be used to reduce the initial water content or to modify the fruit tissue which will result in higher yield with lower costs. In this research, the effect of osmotic dehydration and ultrasonic pre-treatment variables prior to air drying of bananas, including the type of solution (Glucose, Sucrose), time of immersion in osmotic solution (30, 45, 60 min), solution concentration (Brix 30 and 50), ultrasonication time (10, 20, 30 min) on water loss, solid gain, shrinkage, effective diffusivities and color in the process were studied. Results showed that the highest rate of water loss and solid gain and also the lowest rate of shrinkage were obtained in both pre-treatments when 50% glucose concentration was applied. The results indicated that unlike ultrasonication, osmotic pretreatment had a significant effect on color parameters of dried bananas.