بررسي اثر پيش تيمار فراصوت روي خشك شدن ورقه هاي كيوي

Studying the Effect of Ultrasound Pre-treatment on drying Kiwi fruit sheets

هدف از اين پژوهش استفاده از پيش تيمار فراصوت، و بررسي زمان خشك شدن و قابليت جذب آب مجدد، نمونه هاي خشك شده كيوي (رقم هايوارد)، است. پيش تيمار فراصوت از نمونه هاي كيوي در سه سطح زماني 10، 20 و 30 دقيقه در دماي محيط در داخل آب مقطر، در حمام فراصوت، با فركانس kHz45 انجام گرفت. سپس نمونه ها در داخل آون با دماي 65 درجه سانتيگراد تا رسيدن به ميزان رطوبت(3 ± ) 20% قرار گرفتند. نتايج حاصل از زمان خشك شدن نشان دادند كه با كاهش ضخامت نمونه هاي كيوي از 8 به 6 ميلي متر و افزايش زمان فراصوت، زمان رسيدن به ميزان رطوبت 20%، براي هر تيمار كاهش يافت. به طوري كه زمان لازم براي رسيدن به ميزان رطوبت 20% در نمونه هاي كيوي 6 و 8 ميلي متري ، مربوط به نمونه هاي پيش تيمار شده با فراصوت 30 دقيقه، به ترتيب با زمان 299 و 404 دقيقه بود. نتايج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد كه، در تمام موارد، ميزان آب جذب شده با افزايش زمان موج دهي با فراصوت؛ و كاهش ضخامت نمونه هاي كيوي از 8 به 6 ميلي متر، به طور معني داري، در مقايسه با نمونه شاهد افزايش يافت. نتايج ارزيابي حسي در مورد رنگ، طعم، بافت، چروكيدگي و پذيرش كلي كيوي خشك شده نشان داد، كه اعمال فراصوت از مقبوليت بيشتري نسبت به نمونه شاهد برخوردار بوده است.

The aim of this research was to use ultrasound pre-treatment and studying the time of drying and rehydration in dried samples of kiwifruit (Hayvard variety). The samples were dehydrated for different lengths of time, 10, 20 and 30 minutes at room temperature in distilled water in Ultrasound bath (45 kHz). The results of drying time showed that by decreasing the thickness of samples from 8 to 6 mm and increasing the ultrasound time, the time required reducing the moisture content down to 20% for each treatment. It was also found that the minimum time for bringing the moisture down to 20% in 6 and 8 mm kiwi fruits in pre-treated samples with 30 minutes sonication time was 299 and 404 minutes, respectively. The results of rehydration in samples showed that by increasing the time of sonication and decreasing the kiwifruits samples thickness from 8 to 6 mm, the rehydration increased compared to control sample. The results of organoleptic valuations about to totality acception of dried kiwifruit product showed that using pre-treated ultrasound sample was more acceptable than the control sample.