اثر بسته بندي تحت خلا بر ويژگي هاي شيميايي، ميكروبي و حسي فيله هاي ماهي سفيد (Rutilus frisii kutum) نگهداري شده در يخ

Effect of Vacuum Packaging On Chemical, Microbiological and Sensory Properties of (Rutilus Frissi Kutum) Fillets Stored In Ice

تمام فراورده هاي غذايي به دليل رعايت بهداشت، نگهداري، توزيع مناسب و حفظ كيفيت نياز به بسته بندي دارند، و بسته بندي تحت خلا يكي از روش هاي جلوگيري از فساد است. بدين منظور در اين تحقيق، تغييرات برخي از فاكتورهاي كيفي فيله هاي ماهي سفيد (Rutilus frisii kutum) نگهداري شده در بسته بندي هاي تحت خلا و معمولي به مدت 18 روز در يخ همانند بازهاي نيتروژني فرار (TVB-N)، pH، ظرفيت نگهداري آب (WHC)، انديس تيوباربيوتوريك اسيد (TBARS)، خصوصيات حسي و تعداد باكتري هاي سرمادوست (PTC) مورد بررسي قرار گرفتند. pH نمونه هاي بسته بندي شده به شكل معمولي، با افزايش آلودگي به باكتري هاي سرما دوست، افزايش يافت. نتايج حاصل از آزمون ميكروبي نشان داد كه تغييرات در بار باكتريايي فيله هاي ماهي سفيد، ارتباط مستقيمي با كيفيت حسي فيله ها در هر دو نوع بسته بندي در خلا و معمولي دارد، و ماندگاري و كيفيت فيله هاي بسته بندي شده در خلا در مقايسه با بسته بندي به شكل معمولي بهتر بود، به طوري كه بسته بندي تحت خلا موجب افزايش ماندگاري فيله ها به مدت 3 روز نسبت به فيله هاي بسته بندي شده به شكل معمولي گرديد و به طور موثري، توليد بازهاي فرار نيتروژني را كنترل كرد، اما قادر به كنترل اكسيداسيون چربي طي نگهداري در يخ نبود. بنابراين بسته بندي تحت خلا باعث افزايش زمان نگهداري و حفظ بهتر كيفيت هاي حسي، شيميايي و ميكروبيولوژيكي فيله هاي ماهي سفيد در يخ مي گردد.

All of the food products are required to be packaged due to hygienic regard, storage, suitable transportation and preservation of quality and vacuum packaging is one of the prevention methods of spoilage. Hence in this study, some of the quality factores changes of Rutilus frissi kutum fillets storaged in vacuum and air packages were examined during 18 days in ice alike total volatile base-nitrogen (TVB-N), pH, water holding capacity (WHC), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), sensory characteristics and psychrophilic bacterial level. pH of the air packaged samples, rised with increasing psychrophilic bacterial load. Results of microbiological examination, indicated changes in bacterial of Rutilus frissi kutum fillets, has direct relation with sensory quality of packaged fillets in both vacuum and air packs, and shelf life and quality of vacuum packaged fillets was better as compared to air packaging, as cause fillets shelf life increase, 3 days more than air packaged fillets and effectively, controlled volatile bases-nitrogen level but alone was not able to controled lipid oxidation during ice storage. Therefore vacuum packaging cause shelf life time increase and better preservation of sensory, chemical and microbiological qualities of Rutilus frissi kutum fillets in ice.