بررسي ويژگي هاي شيميايي و ميكروبي لواشك سيب

Chemical and Microbial Properties of Apple Leather

لواشك نوعي فراورده خشك از ميوه ها و سبزي ها است كه در صورت توليد با كيفيت مناسب مي تواند جايگاه مهمي را در بين مصرف كنندگان به خود اختصاص دهد. در اين پژوهش ويژگي هاي شيميايي لواشك سيب شامل بريكس، pH، درصد قند و ويتامين c به عنوان تابعي از دما ( oC75-55) و زمان (min40-20) تغليظ و دماي خشك كن (oC 70-40) و همچنين ويژگي هاي ميكروبي نمونه هاي توليد شده مورد بررسي قرار گرفت. نتايج خواص شيميايي نشان داد افزايش دما و زمان تغليظ باعث افزايش بريكس و درصد قند مي شود (05/0P < ) در حالي كه مقدار ويتامين c كاهش مي يابد (05/0P < ). افزايش دماي خشك كن اثر معني داري بر فاكتورهاي مورد بررسي (بجز بريكس) نداشت (05/0P > ). نتايج آزمايش هاي ميكروبي نشان داد فلور ميكروبي لواشك سيب به طور غالب شامل باكتري هاي هاگ زا، لاكتوباسيل ها، مخمرها و كپك ها است.

Fruit leather is one of dried product with variable production, good marketing and popular consumption in many countries of the world. In this research, the effect of concentration temperature (55-75 °C) and time (20-40 min) and drying temperature (40-70 °C) on the chemical composition (Brix, pH, sugars and vitamin C) and the microbial properties of apple leather investigated. The results showed that increasing the concentration time and temperature caused increase in Brix and percentage of sugars (P < 0.05), while decreased vitamin C (P < 0.05). Increasing the drying temperature on the chemical properties (exception Brix) was not significant (P > 0.05). Microbial analysis showed that dominant microbial flora of apple leather was spore-forming bacteria, Lactobacillus, molds and yeasts.