تغييرات اسيدهاي چرب تخم ماهيان سفيد (Rutilus frisii kutum) و كفال طلايي (Liza aurata) درياي مازندران تحت فرآيند شور كردن

Changes of roe fatty acids of Kutum Rutilus frisii kutum and golden mullet Liza aurata affected by salting

چربي تخم ماهيان همانند بافت عضلات آنها حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع مي‌باشد. در اين مطالعه به اندازه‌گيري انواع اسيدهاي چرب در تخم تازه ماهي سفيد و ماهي كفال طلايي و بررسي اثر فرآيند شور كردن، به‌عنوان يك روش عمل‌آوري جهت مصرف، برروي آنها پرداخته شده است. در عمل تخم‌هاي استحصالي از ماهيان، به دو گروه تقسيم شدند. از تخم تازه ماهيان سفيد و كفال طلايي به‌‌عنوان گروه نخست، نمونه‌‌گيري صورت گرفته و تركيب اسيدهاي چرب آنها پس از استخراج چربي و متيله كردن، توسط دستگاه گاز- كروماتوگرافي تعيين گرديد. تخم‌هاي گروه دوم نيز پس از قرار دادن در آب نمك اشباع به‌مدت 14 روز شور شدند سپس نمونه‌گيري انجام و براي تعيين ميزان اسيدهاي چرب به روش قبلي اقدام گرديد. درصد چربي موجود در تخم تازه و شور ماهي سفيد به‌‌ترتيب 80/5 و 83/2 درصد و در ماهي كفال طلايي به‌‌ترتيب 38/7 و 62/5 درصد برآورد گرديد. نتايج نشان داد كه مجموع اسيدهاي چرب غيراشباع در تخم تازه ماهيان سفيد و كفال طلايي به‌ترتيب 59/58 و 19/65 درصد و در تخم شورشده اين ماهيان به‌‌ترتيب 72/45 و 61/56 درصد مي‌‌باشد. همچنين نتايج نشان داد كه شور كردن علاوه‌بر اين‌كه يك روش مناسب نگهداري است، با كاهش ميزان چربي تخم ماهي، مي‌‌تواند از بروز تاٌثيرات منفي به‌خصوص بر روي ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع امگا-3 و امگا-6 جلوگيري نمايد.

The fat of fish roe contains unsaturated fatty acids, like their fillet. The present study was conducted to determine the fatty acid profile of fresh and salted roe in Caspian Sea Kutum fish {Rutilus frisii kutum) and Golden mullet {Liza aurata). The fish roes were divided in two groups and the fatty acids of fresh roe were determined after oil extraction and methylation by Gas-chromatography. Then, other roes were salted by bringing in saltwater during 14 days and their fat and fatty acids profile was determined. The fat contents of fresh and salted roes were 5.80 and 2.83% in Kutum and 7.38 and 5.62% in Golden mullet, respectively. The results showed that unsaturated fatty acids of fresh Kutum and Mullet roes were 58.59 and 65.19%, respectively, and 45.72 and 56.61% in salted roes. The results indicated that salting is not only a proper way for conserving ,but also by decreasing the fat of the fish roe, it will have an effect on preserving fatty acids specially omega3 & omega6.