پديد آورندگان :
قراگوزلو، سارا نويسنده , , معيني، سهراب نويسنده ,
كليدواژه :
آنتي اكسيدان bha , اسيد چرب , زمان ماندگاري , كپور نقره‌اي , خمير ماهي
چكيده فارسي :
در اين بررسي خمير ماهي كپور نقره‌اي با استناد بر سه فرمول تهيه و براساس آزمايش‌هاي چشايي فرمول شماره سه كه حاوي 70 درصد گوشت تازه ماهي كپور سرگنده، 3 درصد نشاسته، 10 درصد شيركم چرب، 5 درصد روغن مايع، 5/3 درصد رب گوجه‌فرنگي، 5/0درصد آلژينات‌سديم، 3 درصد آبليمو، 2 درصد تخم‌مرغ، 75/1 درصدكازيين، 1 درصد نمك، 5/0 درصد ادويه‌هاي مختلف بود، انتخاب شد. سپس اين محصول به سه قسمت تقسيم گرديد. نمونه 1 (شاهد)، نمونه 2 (حاوي 01/0 درصد آنتي‌اكسيدان BHA) و نمونه 3 (حاوي 01/0 درصد آنتي‌اكسيدان BHA) بودند. نمونه‌ها منجمد و براي تعيين زمان ماندگاري در سردخانه در 18- درجه سانتي‌گراد نگهداري شدند و آزمايش‌هاي ميكروبي ، عدد پراكسيد ، T.V.N و چشايي تعيين و اندازه‌گيري اسيدهاي چرب ، در فواصل زماني مشخص‌شده (0-15-30-60 -90 روز) انجام گرفت. آزمايش‌هاي انجام شده براي تعيين زمان ماندگاري نشان مي‌دهد كه تعداد كل باكتري‌ها در رقت4-10 بعد از 60 روز نگهداري به صفر رسيد، بنابراين شمارش ميكروبي نمي‌تواند عامل تعيين زمان ماندگاري باشد. خمير ماهي از لحاظ T.V.N در مدت90 روز روند افزايشي داشت و از حد مجاز گذشت، بنابراين T.V.N مي‌تواند عامل تعيين زمان ماندگاري باشد. با توجه به تغييرات پراكسيد، از اين عامل نيز به‌دليل دقت پايين نمي‌توان به‌عنوان عامل زمان ماندگاري استفاده نمود.
چكيده لاتين :
In this study, the fish paste of silver carp has been prepared based on three formulas, and the third formula, which contained 70 percent fresh meat of big head carp, 3 percent starch, 10 percent low fat milk, 5 percent liquid oil, 3.5 percent tomato paste, 0.5 percent sodium alginate, 3 percent lemon juice, 2 percent egg, 1.75 percent casein, 1 percent salt, and 0.5 percent various spices was chosen according to organoleptic properties test. Then, the product has been divided into three parts: sample 1 (control sample), sample 2 (containing 0.01 percent antioxidant BHA) and sample 3 (containing 0.02 percent antioxidant BHA). To determine the shelf life, the samples were frozen and kept in cold store under-18?C, and during certain time intervals of 0, 15, 30, 60, and 90 days all microbial tests, peroxide value determination T.V.N, determination and measurement of fatty acids has been performed. the microbiological tests showed that the number of bacterial in 10-4 ratio reach to 0 after 60 days in cold store, and at-18?C the number of bacterial can not determine the shelf life and there is no difficulty with fish paste TVN after 90 days. The peroxide tests showed, the peroxide can not determine the shelf life. Conclusion: according to this result the shelf life for the blank sample which contained no antioxidant is suggested 15 days and for sample which had BHA 0.01% and 0.02% of the antioxidant the suggestion is 60 days at-18?C.
