بررسي هيدروكسي پرولين درسوسيس توليدي كارخانجات خرم آباد

Survey of Hydroxyproline in sausages produced by manufactures of Khorramabad

مقدمه: محصولات گوشتي حرارت ديده از جمله سوسيس يكي از پر طرفدارترين محصولات گوشتي در ايران مي باشد. اين امر اهميت كنترل و شناسايي تقلبات را در آنها به منظور تامين امنيت غذايي مشخص مي كند.هدف از اين مطالعه تعيين ميزان هيدروكسي پرولين در سوسيس توليدي كارخانجات شهر خرم آباد در تابستان سال 1388 بود. بحث و نتيجه گيري: بعنوان نتيجه گيري كلي مي توان گفت مقدار هيدروكسي پرولين، كلاژن و ازت كلاژني سوسيس توليد شده در كارخانه گلبهار خرم آباد در تابستان 1388 كمتر از ميزان استاندار است .بنابراين احتمال تقلب در آن كم به نظر مي رسد. يافته ها: ميانگين هيدروكسي پرولين در100 گرم نمونه 017/0 و انحراف معيار آنها 009/0 بود. اين مقدار بسيار كمتر از ميزان استاندارد است. مقدار كلاژن و ازت كلاژني به ترتيب 07/0±13/0 و 01/0± 02/0 گرم در 100 گرم نمونه بود. مواد و روش ها: اين مطالعه مقطعي بر روي تعداد 30 نمونه سوسيس توليد شده در كارخانه گلبهار شهرستان خرم آبادانجام شد. نمونه ها از يك خط توليد و بر اساس اصول نمونه گيري انتخاب و در شرايط مناسب به آزمايشگاه منتقل شد.سپس بر اساس SOP روش آزمون كه در آزمايشگاه موجود بود و با روش اسپكتروفتومتري آزمايش تعيين ميزان هيدروكسي پرولين انجام شد. مقدار كلاژن و ازت كلاژني نيز از طريق فرمول محاسبه شد.روش گرد آوري اطلاعات مشاهده اي بود. داده ها در نرم افزار SPSS وارد و با استفاده از آمار توصيفي و همچنين آزمون t يكطرفه ( مقايسه نتايج با عدد استاندارد) تجزيه و تحليل شد.

Background : Heated meat products such as sausage are one of the most adherents in Iran. So it needs to be controlled and detected its fault for food security. The aim of the study was to determine the amount of Hydroxyproline in sausages produced by manufactures located in khorramabad. Materials and Methods: This cross sectional study was carried out on 30 samples of sausages produced by Golbahar manufacture in Khorramabad city, 2009 summer. Samples were collected from one production line based on sampling principals, and were transferred to laboratory on proper condition. Amount of Hydroxyproline was measured by spectrophotometery method. Collagen and collagen nitrogen were calculated by formula. Data were entered to SPSS software and were analyzed by one way t test. Results: Mean and standard deviation of Hydroxyproline was 0.017 and 0.009 g/ 100, respectively. This amount was less than standard amount in Iran. Collagen and collagen nitrogen were 0.13±0.07 and 0.02±0.01 g/100, respectively. Conclusion: In conclusion, the amount of Hydroxyproline, collagen and collagen nitrogen of sausages produced by Golbahar manufacture were less than Iranian standard amounts. So fault probability in this product may be low.