اثرات فرآيند شوركردن بر روي شاخص‌هاي كيفي و پروفايل اسيدهاي چرب بافت اردك ماهي (lucius Esox) در زمان نگهداري در سردخانه

Consideration of the effects of salting on profile fatty acids and quality indicators of pike (Esox lucius) stored at 4

اين مطالعه با هدف بررسي اثرات شوركردن بر روي اسيدهاي چرب بافت اردك‌ماهي (Esox lucius) و تعيين زمان ماندگاري آن به مدت 90 روز در شرايط سردخانه انجام شد. پروفايل اسيدهاي چرب توسط دستگاه گاز كروماتوگرافي در بافت اردك‌ماهي تازه و شورشده در فواصل زماني0، 30، 60 و 90 روز اندازه‌گيري شد. جهت تعيين زمان ماندگاري، آزمايش‌هاي شمارش كلي ميكروبي (TC)، پراكسيد (PV) و تيوباربيوتيك اسيد (TBA) به مدت 90 روز انجام گرفت. مجموع اسيدهاي چرب در بافت اردك‌ماهي تازه شامل 32/34 درصد اسيدهاي چرب اشباع، 75/18 درصد اسيدهاي چرب غيراشباع بود. نتايج نشان داد كه در بافت اردك‌ماهي شورشده طي 90 روز مجموع اسيدهاي چرب اشباع، افزايش يافته و به 22/36 درصد (05/0P > ) و مجموع اسيدهاي چرب غيراشباع بر اثر اكسيداسيون كاهش يافته به 18 درصد مي رسد (05/0P > ). شوركردن علاوه ‌بر اين كه يك روش مناسب نگهداري محسوب مي‌شود، با كاهش ميزان چربي بافت ماهي از 53/1 درصد به 28/1 درصد (05/0P > )، مي‌تواند از بروز تاثيرات منفي به‌خصوص بر روي ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع امگا-3 و امگا-6 جلوگيري نمايد. در بافت اردك‌ماهي شورشده ميزان پراكسيد سير افزايشي داشت و از 84/1 به kg/meqo2 10/2 رسيد كه تغييرات آن نسبت به زمان معني‌دار بود (05/0P < )، ميزان TBA ابتدا از زمان صفر تا 60 روز افزايش داشته از 05/0 به (mg/100g) 07/0 رسيد و پس از آن به mg/100g 06/0 در زمان 90 روز كاهش يافت (05/0P < ). بار ميكروبي از cfu/g 102× 63/1 سير كاهشي داشته و به cfu/g102×51/1 رسيد كه اين امر مي‌تواند به دليل شوركردن باشد (05/0P > ).

In this study the effect of salting on liPid and fatty acids of Pike (Esox lucius) and its shelf life were studied for 90 days in 4 temperature. The identification of fatty acids Profile from fresh and salted Pike were carried out by gaschromatograPhy (GC). Then the changes of fatty acids, Total microbial count, PV and TBA were followed at intervals of 0, 30, 60, 90 days. In fresh Pike sum of the saturated and unsaturated fatty acids were 34.32 and 18.75 % respectively. The results showed that with salted fish after 90 days of storage, the saturated fatty acids increased to 36.22 (P > 0.05) and the sum of the unsaturated fatty acids due to oxidation decreased to 18.00%. The salting is not only a proper way to conserve, but also by decreasing the fat of the fish from 1.53 to 1.28 % (P > 0.05), it will have an effect on preserving fatty acids specially omega3 and omega6. In salted fish the amount of PV increased from 1.84 meqO2/kg to 2.10 meqO2/kg. These results are significant at (P < 0.05), In salted fish the amount of TBA increased from 0.05 mg/100g to 0.07 mg/100g after 60 days, then started to decrease and finally reached 0.06 mg/100g after 90 days of storage on 4 temPerature (P < 0.05). The total microbial count did decrease from 1.63 ×102 cfu/g to 1.51×102 cfu/g (P > 0.05). This reduction can be due to salting in fish tissues.