اثر غني‌سازي با عصاره متانولي سير، رزماري و برگ زيتون بر برخي ويژگي هاي شيميايي روغن كلزا

Effect of methanolic garlic, rosemary and olive leaves extracts on some chemical properties of canola oil

چكيده: روغن كلزا بخاطر داشتن اسيدهاي چرب غير اشباع بالا، مستعد فساد اكسيداسيوني مي باشد. استفاده از آنتي اكسيدان هاي مصنوعي به علت امكان سمي و سرطانزا بودن محدود شده است. بنابراين مطالعات براي استفاده از آنتي اكسيدان هاي طبيعي به عنوان جايگزيني براي آنتي اكسيدان هاي مصنوعي از اهميت ويژه اي برخوردار مي باشد. تيمارهاي آنتي اكسيداني به كار رفته در اين مطالعه شامل 10 مخلوط مختلف حاوي سير، رزماري، برگ زيتون بود كه همراه با يك نمونه بدون آنتي اكسيدان به عنوان شاهد و يك نمونه حاوي TBHQ مورد مطالعه قرار گرفتند. دوره القايي در رنسيمت در°C 110 ، مقدار توكوفرول ها، تركيب اسيدهاي چرب و مقدار پلي فنل ها قبل و بعد از حرارت دهي در °C180 بررسي شد. نتايج نشان داد كه تيمار B4 (0% سير+10% رزماري+ 0% برگ زيتون) بيشترين مقدار توكوفرول را در بين ساير تيمارها دارد. همچنين نتايج حاصل از رنسيمت نشان داد كه تيمار A2 (5% سير+ 5% رزماري+ 0% برگ زيتون) حاوي ppm 2/113 پلي فنل، پايدارترين نمونه (7/25 ) در مقايسه با نمونه شاهد( h 2/9 ) و نمونه حاوي TBHQ (h 15) مي باشد. با توجه به اثرات منفي مصرف آنتي اكسيدان هاي سنتزي بر سلامت مصرف كنندگان و همچنين با توجه به نتايج اين تحقيق مي توان تيمارA2 (5% سير+ 5% رزماري+ 0% برگ زيتون)را به عنوان جانشين TBHQ جهت حفظ كيفيت روغن كلزا پيشنهاد نمود.