تركيبات شيميايي و تاثير برخي روش هاي فرآوري حرارتي بر ميزان تركيبات فنولي ميوه دو واريته بلوط ايراني

Chemical composition and effect of thermal processing methods on polyphenol content of two Iranian acorn varieties

در مطالعه حاضر، تركيبات شيميايي و تاثير روش هاي فرآوري شامل جوشاندن، اتوكلاو و برشته كردن بر ميزان كاهش تركيبات فنولي دو واريته بلوط ايراني به نام هاي كويركوس برانتي واريته پرسيكا و كويركوس كاستانيفوليا واريته كاستانيفوليا مورد بررسي قرار گرفت. از نظر ميزان پروتيين، چربي، فيبر، خاكستر، كربوهيدرات، اسيدهاي چرب و املاح، اختلاف معني داري (05/0P < ) بين دو واريته مورد بررسي وجود داشت. مقدار تركيبات فنولي در واريته هاي پرسيكا و كاستانيفوليا به ترتيب 33/4 و 11/9 % (بر حسب ماده خشك) بود. با استثناي برشته كردن، دو روش ديگر ميزان تركيبات فنولي را نسبت به نمونه هاي شاهد به طور چشمگيري كاهش دادند. در حين برشته كردن به موازات افزايش دما و زمان، مقدار تركيبات فنولي دو واريته به طور قابل ملاحظه اي افزايش يافت. واريته هاي پرسيكا و كاستانيفوليا طي فرآيند جوشاندن به ترتيب 52-14 % و 52-47% از تركيبات فنولي خود را از دست دادند در حالي كه اين ميزان طي فرآيند اتوكلاو به ترتيب 94/62-33/51% و 94/49-4/46% بود. بهترين تيمارها از نظر كاهش مقدار تركيبات فنولي براي واريته هاي پرسيكا اتوكلاوكردن به مدت 30 دقيقه و براي واريته كاستانيفوليا جوشاندن به مدت 60 دقيقه بود.

In the present study, chemical composition and the effects of different processing treatments including boiling, autoclaving, roasting on the reduction of polyphenol compounds of two acorns varieties namely Quercus branti var. persica and Quercus castaneifolia var. castaneifolia were investigated. There were significant (P < 0.05) differences among the acorn varieties in terms of crude protein, oil, fiber, ash, carbohydrates, fatty acids and mineral content. Polyphenol content in Q.castaneifolia and Q.branti were 9.11 and 4.33 (gr/100gr d.b), respectively. Except roasting treatment, other investigated processes caused a significant (P?0.05) decrease in the polyphenol contents as compared to the raw samples. In roasting treatment, the polyphenol content increased for two varieties as the roasting time and temperature increased. Boiling reduced the concentrations of polyphenols of Q.branti by 14-52% and of Q.castaneifolia by 47-52% while in autoclaving treatment 51.33-62.94% and 46.4-49.94% of poluphenol content were decreased, respectively. Boiling for 60 min and autoclaving for 30 min caused the highest reduction in polyphenol content for Q.castaneifolia and Q.branti, respectively.