تغييرات ايجاد شده در عملكرد پروتيين فيله ماهي قره برون (Acipenser persicus) طي فرآيندهاي عمل آوري

Changes in protein function of Persian sturgeon (Acipenser persicus) fillet during processing

به منظور بررسي يكسري از شاخص هاي كيفي پروتيين فيله تاس ماهي ايراني طي فرآيندهاي عمل آوري تغييرات فاكتورهاي پروتيين، حلاليت پروتيين و گروه سولفيدريل پس از پخت- انجمادزدايي و پخت مجدد سنجيده شد. ميزان پروتيين فيله خام تاس ماهي ايراني % 69/20 بود كه نشان دهنده اهميت مصرف پروتيين هاي حيواني در رژيم غذايي افراد است. فرآيند كبابي كردن افزايش معني داري در درصد پروتيين فيله ها ايجاد نمود (05/0P < ). انجمادزدايي فيله ها در يخچال و همين طور كبابي كردن آنها پس از انجمادزدايي كاهش بيشتري در درصد پروتيين فيله ها نسبت به انجمادزدايي در مايكروويو به دنبال داشت. بيشترين تغييرات حلاليت پروتيين فيله ها پس از فرآيند پخت مشاهده شد بطوريكه ميزان آن پس از كبابي كردن كاهش يافت (05/0P < ) اما در هيچكدام از تيمارها (انجمادزدايي و سپس پخت)، جز در بعضي از پي اچ ها اثر محسوسي در ميزان حلاليت پروتيين ديده نشد. تمام تيمارهاي اعمال شده موجب كاهش در ميزان گروه سولفيدريل گرديدند. نتايج اين تحقيق نشان داد كه انجمادزدايي و متعاقب آن كبابي كردن باعث كاهش در كيفيت پروتيين تاس ماهي ايراني مي گردد اما در اغلب موارد اين تغييرات معني دار نمي باشند و در اين بين بيشترين تغييرات به واسطه فرآيند پخت به وقوع مي پيوندد.

In order to study some protein quality indicators of Persian sturgeon fillet during processing, changes in protein, protein solubility and sulfhydryl group (SH) were investigated after cooking- thawing and reheating treatments. Protein content in raw fillet of Persian sturgeon was 20.69% that shows the importance of animal proteins consumption in dietary. Grilling caused significant increase in protein percentage of fillets (p < 0.05). Thawing in microwave and also grilling of fillets after thawing resulted in more decrease in protein content than refrigerator thawing. The most changes in protein solubility were observed after cooking as it decreased after grilling (P < 0.05) but none of thawing methods and subsequent cooking had significant effect on protein solubility, except in several pHs. All processing methods decreased the –SH group. Results of this study showed that thawing and subsequent grilling result in decrease in Persian sturgeon protein quality but in many cases these changes are not significant and among these, most changes occur due to cooking process.