كاربرد پوشش خوراكي كيتوزان حاوي عصاره دانه انگور بر روي كيفيت و ماندگاري گوشت مرغ در دماي يخچال

Application of chitosan edible coating containing grape seed extract on the quality and shelf life of refrigerated chicken meat

گوشت مستعد آلودگي ميكروبي و شيميايي است، بنابراين استفاده از نگهدارنده هايي با خصوصيات آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي ضروري مي باشد. پوشش كيتوزان نوعي از بسته بندي فعال را براي حفظ كيفيت و افزايش ماندگاري گوشت مرغ فراهم مي كند. مطالعه حاضر جهت ارزيابي اثر پوشش خوراكي كيتوزان (2 درصد) حاوي عصاره دانه انگور (1/0 درصد) بر روي ماندگاري و حفظ كيفيت گوشت سينه مرغ در دماي نگهداري يخچالي انجام گرفته است. نمونه هاي گوشت به 3 گروه بدون پوشش و بدون عصاره دانه انگور (C)، با پوشش كيتوزان و بدون عصاره دانه انگور (CH) وبا پوشش كيتوزان حاوي عصاره دانه انگور (GCH) تقسيم شدند. نمونه ها سپس در دماي C?4 نگهداري شدند و در فواصل معين جهت انجام آزمايش هاي ميكروبيولوژيكي (شمارش باكتريهاي مزوفيل هوازي و سرمادوست)، شيميايي (TBA، pH و aw) و حسي (بو، رنگ و مقبوليت كلي) مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج بررسي باكتريايي دلالت بر اين داشت كه پوشش دهي اثر معني داري (05/0 (P < دركاهش شمارش باكتري هاي مزوفيل و سرمادوست با حداقل 7 روز افزايش ماندگاري، داشت. نمونه هاي با پوشش كيتوزان، ميزان TBA و pH كمتري از نمونه هاي بدون پوشش در مدت 21 روز از نگهداري در دماي C?1 4 نشان دادند. نتايج حاصل نشان داد كه كاربرد پوشش كيتوزان به طور معني داري (05/0 (P < كيفيت نمونه ها را افزايش مي دهد. بنابراين اين مطالعه نشان داد كه بر اساس نتايج حاصل از بررسي هاي ميكروبيولوژيكي، شيميايي و حسي، اثر پوشش كيتوزان و پوشش حاوي عصاره دانه انگور بر روي نمونه ها موجب حفظ كيفيت مناسب و افزايش ماندگاري آنها در طول مدت نگهداري در شرايط سرما مي گردد.

Meat is prone to both microbial and oxidative spoilage. Therefore, it is desirable to use a preservative with both antioxidant and antimicrobial properties. Chitosan coating provided a type of active packaging to maintain quality and extend the shelf-life of chicken meat. The present study was conducted to evaluate the effect of chitosan edible coating (2%) containing grape seed extract (GSE) (0.1%) on the shelf life and keeping quality of chicken breast meat at refrigerated storage temperatures. Samples were separated into three groups; uncoated and without GSE (C), coated with chitosan (CH), and coated with chitosan containing GSE (ICH). Samples were stored at 4?C and evaluated periodically for microbiological (aerobic mesophilic and psychrotrophic counts), chemical (TBA, pH, aw) and sensory (odor, appearance and overall acceptability) characteristics. Microbial analysis indicated that coating had significant effects (P < 0.05) in reducing the mesophilic and psychrotrophic counts with at least a 7-day extension of shelf life. The chitosan-coated products showed lower TBA and pH values than the uncoated samples for up to 21 days of storage at 4?C. The results indicated that the application of chitosan coating significantly improved (P < 0.05) sensory quality of samples. This study thus clearly indicated that the effect of chitosan coating and coating containing GSE on samples was to retain their good quality characteristics and extend the shelf life during refrigerated storage, which was supported by the results of microbiological, chemical, and sensorial properties.