مقايسه روش هاي ارزيابي حسي و اندازه گيري دستگاهي بافت نان با آزمون رگرسيون PLS

Comparison study of sensory and instrumental evaluation of bread texture using PLS regression analysis

در اين مطالعه آزمون آماري رگرسيون كمترين مربعات جزيي (PLS) براي تجزيه و تحليل نتايج اندازه گيري بافت نان بدون گلوتن تهيه شده از نسبت هاي مختلف هيدروكلوييد هاي پكتين، گوار و كاراگينان مورد استفاده قرار گرفت. ضريب همبستگي بين سفتي بافت اندازه گيري شده با روش دستگاهي با صفات حسي نرمي مغز نان، خاصيت ارتجاعي، پوكي و تخلخل، قابليت جويدن و بياتي به ترتيب 75/0- ، 75/0- ، 40/0 - ، 69/0 – و 71/0 – بدست آمد. صفات حسي نان همبستگي خوبي با ويژگي هاي كيفي نان مانند حجم و ارتفاع نشان دادند. يعني نان هاي با حجم و ارتفاع بالا از بافت مغز نرمتر و خاصيت ارتجاعي بهتري برخوردار بودند. نتايج ضرايب اهميت (VIP) بدست آمده در آزمون رگرسيون PLS در مورد متغيرهاي سفتي دستگاهي، حجم و ارتفاع نان نشان داد كه سفتي دستگاهي بالاترين ضرايب اهميت را در مدل رگرسيون PLS براي پيشگويي تك تك صفات حسي برخوردار بود. نتايج آزمون PLS نشان داد كه روش دستگاهي اندازه گيري بافت (اينسترون) به خوبي توانست صفات كيفي (حجم و ارتفاع) و صفات حسي (نرمي، خاصيت ارتجاعي، قابليت جويدن و بياتي) نان را پيش بيني كند. در نتيجه اندازه گيري سفتي بافت مغز نان با روش دستگاهي مي تواند جايگزين بخشي از آزمون حسي به منظور ارزيابي كيفيت محصول گردد.

In this study, Partial Least Squares (PLS) statistical procedure was used to analyse the results of texture measurements of gluten-free breads prepared from different proportions of pectin, guar and carageenan hydrocolloids. Correlation coefficient between instrumental firmness of bread with sensory quality attributes of resilience, porosity, chewability and staling were found to be -0.75, -0.75, -0.40 and -0.71, respectively. Bread sensory attributes showed good correlations with quality attributes such as loaf volume and height, indicating that breads with higher loaves and heights corresponded to softer crumb and better crumb resilience. The results obtained for VIP coefficients in PLS regression for instrumental firmness, loaf volume and height variables indicated that instrumental firmness could able to better predict the individual sensory attributes of bread. PLS results showed that instrumental bread firmness (using Instron) could successfully predict quality (loaf volume and height) and sensory (softness, resilience, chewability and staling) characteristics of bread. Thus, instrumental bread firmness could be replaced to sensory analysis in evaluating bread quality.