كاربرد ماشين آزمون عمومي (اينستران) در ارزيابي ويژگي هاي ريولوژيكي ماست

Application of Universal Testing Machine (Instron) for evaluation of yoghurt rheological properties

بافت يكي از مهم ترين ويژگي هاي مواد غذايي است كه بررسي آن مي تواند در ارتقاي كيفي مواد غذايي موثر باشد. بافت و استحكام لخته ماست از اهميت ويژه اي برخوردار بوده و ارزيابي اين ويژگي ها با استفاده از روش ها و دستگاه هاي مختلف همواره مورد توجه پژوهشگران بوده است. در اين مطالعه ويژگي هاي ريولوژيكي (نيرو، كرنش كوچي، تنش و مدول يانگ) سه نوع ماست تجاري (دو نمونه نيم چرب و پر چرب و يك نمونه ماست گوسفندي) با استفاده از دستگاه ماشين آزمون عمومي(اينستران) مورد بررسي قرار گرفت. به علاوه پروب هاي مناسبي براي اندازه گيري ويژگي هاي ريولوژيكي ماست ساخته و شرايط بهينه ي كار با اين دستگاه بررسي شد. شرايط بهينه كار با دستگاه اينستران عبارت بودند از: پروب استوانه اي با سطح مقطع 75 ميلي متر، عمق نفوذ پروب در ظرف ماست 45 ميلي متر، نسبت سرعت چارت به پيشاني دستگاه (crosshead) 1 به 2، سرعت حركت پيشاني 50 ميلي متر بر دقيقه و مقياس نيرو (fullscale) 5 نيوتن. نتايج بدست آمده نشان داد در ماست هاي پرچرب و گوسفندي به دليل بالاتر بودن ميزان چربي و بالطبع ماده خشك، استحكام لخته بيشتر بوده و بيشترين نيرو در ماست پرچرب بدست آمد (1/1 نيوتن). ميزان تنش بدست آمده براي ماست هاي پرچرب، نيم چرب و گوسفندي به ترتيب 2246، 1222 و 2004 نيوتن و مدول يانگ (نشان دهنده ميزان سفتي نمونه) براي ماست هاي پرچرب، نيم چرب و گوسفندي به ترتيب 7/9018، 9/4346 و 8407 پاسكال بدست آمد. اين پژوهش امكان استفاده از دستگاه مكانيكي اينستران مدل 1140 در ارزيابي پارامترهاي مختلف ريولوژيكي بافت ماست را تاييد نمود.

Texture is one of the most important food properties. The evaluation of texture in food products can be a useful measure to ensure food quality. Texture and curd strength of yoghurt are important quality attributes. In this study, rheological properties (force, Couchi strain, stress, Young module) of three different yoghurts (two low and high fat samples and one sheep yoghurt) were evaluated using Universal Testing Machine (Instron). Furthermore, the optimization of test conditions was carried out. The best conditions were found as follows: probe diameter 75 mm, probe penetration in container 45 mm, chart to crosshead speed ratio 2:1, crosshead speed 50 mm/min and instrument “fullscale” 5 N. The results showed that curd strength in full fat and sheep yoghurt was higher than that of low fat yoghurt, perhaps due to more fat and consequently higher dry matter of yoghurt. Stress and elasticity modules in full fat, low fat and sheep yoghurts were 2246 N and 9018.7 Pa; 1222 N and 4346.9 Pa; 2004 N and 8407 Pa, respectively. This study confirmed the possibility of application using Instron machine (model 1140) in evaluating rheological properties of yoghurt.