بررسي خواص تكنولوژيكي گونه هاي لاكتوباسيل غالب در پنير سنتي ليقوان

Technological characterisation of predominant Lactobacilli isolated from traditional Lighvan cheese

هدف از اين تحقيق جداسازي، شناسايي و بررسي ويژگي هاي تكنولوژيكي گونه هاي لاكتوباسيلوس غالب در پنير سنتي ليقوان بود. در اين تحقيق 9 نمونه پنير سنتي ليقوان از سه واحد توليدي پنير در منطقه ليقوان واقع در شمال غرب ايران جمع آوري گرديد. وجود لاكتوباسيل ها در پنيرهاي خريداري شده مورد بررسي قرار گرفت. سويه هاي جدا شده از پنيرهاي مختلف با روشهاي فنوتيپيكي در سطح جنس شناسايي گرديدند. در ميان سويه هاي جداسازي شده، گونه هاي غالب متعلق به گونه پلانتاروم (14 سويه جداسازي شده) و گونه كازيي (11 سويه جداسازي شده) بودند. ايزوله هاي لاكتوباسيل از نظر ميزان توليد اسيد، فعاليت پروتيوليتيكي، فعاليت ليپوليتيكي و سرعت اتوليز شدن مورد ارزيابي قرار گرفتند. 2 سويه بيشترين فعاليت پروتيازي و اسيدي را نشان دادند كه يكي از آنها متعلق به گونه پلانتاروم و ديگري متعلق به گونه كازيي بود. در بين باكتريهاي جداسازي شده فقط سويه هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم فعاليت ليپوليتيكي نشان دادند و از نظر فعاليت اتوليتيكي تفاوت معني داري بين دو گونه مشاهده نشد. گونه هاي انتخاب شده از پنير سنتي ليقوان كه در اين تحقيق ويژگي هاي تكنولوژيكي مهمي را نشان دادند نه تنها براي كاربردهاي عملي به عنوان استارتر يا كمك استارتر مهم هستند بلكه ممكن است مجموعه ژنتيكي ارزشمندي را جهت توليد استارترهاي صنعتي با ويژگي هاي معين تامين نمايند.

The objectives of this study were to isolate and identify predominant strains of Lactobacilli in traditional Lighvan cheese and evaluate their technological characterisation. In this study, 9 batches of Lighvan cheese were taken from three dairies in Lighvan village which is located in the North West of Iran. The Lactobacillus bacteria contributing to Lighvan cheese ripening during the different stages of production were investigated. Isolated strains from different culture media were identified phenotypically to species. Among of total isolated strain, the most abundant species belonged to Lactobacillus plantarum (14 isolates), Lactobacillus casei (11 isolates). The isolates were characterized according to their technological properties including acid production, proteolysis, autolytic activity and lipolysis. Results showed that the highest proteolytic activity and acid production belonged to 2 strains (one strain was Lb. casei and another strain was Lactobacillus plantarum). Only Lactobacillus. plantarum strains showed lipolytic activity and no significant differences (as measured by a paired t-test) were observed between isolates for autolytic activity. Candidate strains isolated from traditional Lighvan cheese, which showed important technological properties, are not only suitable for use as starter cultures or adjuncts but also they may provide a valuable gene pool for production of commercial starters with specific traits.