بررسي مواد مغذي و تركيبات فعال موجود در پنير خرما

The heart of date palm: its nutritional and functional constituents

زمينه: درخت خرما با نام لاتين (phoenix dactlyliferal) يكي از سه نوع درخت ميوه¬اي مهم از خانواده نخيلات مي-باشد. درخت خرماي كبكاب از عمده¬ترين نوع نخيلات كشت شده در جنوب غربي ايران، استان بوشهر مي¬باشد. قلب خرما كه قسمت انتهايي بالاي درخت و در حقيقت سلول¬هاي بنيادي درخت خرما را تشكيل مي¬دهد از ارزش¬هاي غذايي بالايي برخوردار مي¬باشد. به¬عنوان يك داروي محلي مورد استفاده متعددي از جمله تقويت بنيه و در درمان ضعف جنسي به¬كار برده مي شود. به¬منظور بررسي ارزش¬هاي غذايي اين محصول درخت خرما ميزان كربوهيدرات¬ها، پروتئين-ها، چربي‎ها و مواد معدني موجود در آن مورد تجزيه و تحليل قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: پنير خرما از چند درخت مختلف خرماي كبكاب از منطقه تهيه و توسط مخلوط¬كن خرد و در دماي 70 درجه سانتي‎گراد به‎صورت پودر خشك در آمد. چربي¬هاي نمونه¬ها استخراج و توسط روشBligh & Dyer و كروماتوگرافي GC مورد آناليز قرار گرفت. ميزان پروتئين تام و كربوهيدرات¬ها به¬ترتيب با روش كجل- دال و لين – آينون (Eynon Lane --and Kjldahl) اندازه¬گيري شد. مواد معدني موجود در نمونه¬ها توسط روش اتميك آبزوربشن تعيين مقدار گرديد. همچنين مقدار فيبر موجود در نمونه¬ها اندازه‎گيري شد. يافته‌ها: ميانگين مقدار چربي تام نمونه¬ها 5/0±27/0 گرم در 28 گرم تعيين گرديد. ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع موجود در نمونه¬هاي مورد آزمايش عمدتاً اسيدهاي چرب لينولئيك، لينولنيك و اولئيك جمعاً 2/27 درصد كل چربي¬ها را تشكيل مي¬دهند. عمده¬ترين چربي اشباع موجود در نمونه¬ها اسيد پالمتيك مي¬باشد. ميزان پروتئين تام نمونه¬ها 3/0 گرم در هر اونس (28 گرم) تخمين زده شد. مقدار كربوهيدرات نمونه¬ها 29/2 گرم در هر اونس تعيين مقدار گرديد. مواد معدني موجود در نمونه¬ها عمدتاً روي، آهن، منيزيم، فسفر، منگنز، كلسيم، پتاسيم و سلنيوم مي¬باشد. نتيجه¬گيري: از نتايج اين مطالعه اين¬طور به¬عمل مي¬آيد كه پنير خرما حاوي اسيدهاي چرب ضروري و مواد معدني مفيد به¬ويژه روي كه اثرات ضد التهابي دارد مي¬باشد. ميزان فيبر خام موجود در نمونه¬ها ارزش غذايي آنها را بيشتر نشان مي-دهد و پيشنهاد مي¬شود كه اين محصول به‎عنوان يك مواد مغذي بدون كلسترول مورد استفاده در رژيم¬هاي غذايي مختلف قرار گيرد.

Background: The date palm (Phoenix dactylifera L.) is one of the three important fruit crops in the palm family. Kabkub is the main cultivated species in southern part of Iran, Bushehr. Every part of this tree has its own uses. The treeʹs terminal buds (heart of palm or palmitos) are believed to have many nutritional values. As a folk medicine, it has been used for the improvement of stamina and treatment of sexual weakness. In order to evaluate the nutritional values of this product of date palm, we analyzed the total carbohydrates, proteins, minerals, and fats in the sample. Methods: The palm hearts were obtained from local trees, minced, dried, and ground to powder. Fats were extracted and analyzed using Bligh-Dyer method and gas chromatography. Total proteins and carbohydrates were determined by Kjeldahl and Lane-Eynon methods, respectively. The minerals were analyzed by atomic absorption spectroscopy. Results: The total fat content of the sample was 0.27g/28g. The unsaturated fatty acids present in the sample were mainly linoleic, linolenic and oleic acids, all together comprised 27.2% of the fats. Palmitic acid was the main saturated fat. The total protein estimated was 0.3g/28g. The carbohydrate content of the palm heart was 2.29 g and the minerals present in the sample were mainly Zn, Fe, Mg, P, Mn, Ca, Cu, Na, K, and Se. Conclusion: Date palm contains many essential fatty acids and known anti-inflammatory nutrients including zinc. The amount of crude fiber present in the heart of palm makes it as a valuable dietary product to be used as a tasty cholesterol free nutrient.