اثر مهاركنندگي عصاره رزماري و ويتامين‌هاي B3 و B6 بر تشكيل آكريلاميد در سيب‌زميني سرخ شده

Inhibitory effects of rosemary extract and vitamins niacin (B3) and pyridoxine (B6) on acrylamide formation in potato chips

سابقه و هدف: روش‌هاي كاهش و مهار تشكيل آكريلاميد مي‌تواند به ارتقاي سلامت محصولات غذايي و به دنبال آن، ايمني غذاي انسان كمك كند. در اين مقاله، نقش مهاركنندگي عصاره رزماري و ويتامين‌هاي B3 و B6 بر تشكيل آكريلاميد در سيب‌زميني سرخ شده بررسي شد. مواد و روشها: براي هر نمونه سيب‌زميني سرخ شده سه آزمايش با تاثير هر يك از افزودني‌ها ترتيب داده شد. نمونه‌هاي فراورده سرخ شده سيب‌زميني با تاثير عصاره رزماري و ويتامين‌هايB3 و B6 با سطوح مختلف (5/2، 1، 2/0 گرم در كيلوگرم از محصول) در سيستم غوطه‌وري به مدت 15‌، 30 و 60 دقيقه با نسبت وزني مختلف و دماي سرخ كردن ?C180 به مدت 4 دقيقه تهيه شد. ارزيابي مقدار آكريلاميد با Gc/Ms انجام شد. يافتهها: وقتي كه عصاره رزماري و ويتامين‌هاي گروهB به اندازه 1 و 5/2 گرم در كيلوگرم به محصول افزوده شد، مقدار آكريلاميد در حدود 7/82% و 9/50% كاهش يافت. اثرات آنتي‌آكسيدانتي عصاره رزماري و ويتامين‌هايB3 و B6 در تشكيل آكريلاميد با افزايش سطوح افزودني به حدود 1 و 5/2 گرم در كيلوگرم قابل ملاحظه بود. ميزان كاهش آكريلاميد درگروه‌هاي مورد بررسي تحت شرايط ثابت مقدار قندهاي احيا كننده‌، آسپاراژين و آكريلاميد معين‌، با هم تفاوت معني‌داري داشت. نتيجه گيري: استفاده از تركيب عصاره رزماري و ويتامين‌هايB3 و B6 مي‌تواند در كاهش قابل توجه يا مهار تشكيل آكريلاميد موثر باشد، بدون اين‌كه تغييري در طعم و تردي محصول ايجاد كند. با توجه به قابليت استفاده از اين مواد در صنايع استفاده از آن‌ها براي كاهش مقدار آكريلاميد در چيپس و فراورده‌هاي ديگر سيب‌زميني و انواع محصولات غذاييِ غني از كربوهيدرات مثل نان و بيسكويت‌ پيشنهاد مي‌شود. واژگان كليدي: آكريلاميد‌، آنتي‌اكسيدان‌، عصاره رزماري‌، ويتامين‌هايB3 و B6‌ ، سيب‌زميني سرخ شده

Background and Objective: Inhibition, even reduction, of acrylamide formation during processing of foods, can help produce more healthy food and, consequently, promote food safety. The objective of this study was to investigate the effects of rosemary extract (RE) and vitamins niacin (B3) and pyridoxine (B6) on acrylamide formation in potato chips. Materials and Methods: Samples of potatoes, to which RE, vitamin B3 or vitamin B6 had been added at 3 levels, namely, 0.2, 1.0 and 2.5 g/kg, in a deeping system for 15, 30, and 60 minutes, were fried for 4 minutes, the frying temperature being 180 ?C. The acrylamide level in potato chips was determined by gas chromatography (GC/MS). Results: Addition of RE and the vitamins at a level of 1 and 2.5 g/kg potatoes, respectively, resulted in acrylamide reduction by 82.7% and 50.9%. The antioxidant effect of RE and the vitamins at these levels preventing acrylamide formation was considerable. The magnitudes of acrylamide reduction in the fried potato samples with any given content of reducing sugars, asparagine and acrylamide were significantly different. Conclusion: The findings indicate that both rosemary extract and the vitamins B 3 and B 6 could significantly reduce the acrylamide content produced in potato chips, with no change in flavor and crispness. The use of these 3 additives to reduce acryamide formation is recommended for potato chips, fried and other potato products, as well as for otherv high-carbohydrate foods, such as bread and biscuits. Keywords: Acrylamide, Potato chips, Antioxidant, Rosemary extract, Vitamin B3, Vitamin B6