تاثير سه گونه كتيراي ايراني بر ويژگي‌هاي ريولوژيك و پايداري دوغ بدون چربي

Influence of three types of Iranian gum tragacanths on rheological properties and stabilization of fat-free Doogh, an Iranian yoghurt drink

سابقه و هدف: دوغ، نوشيدني بومي ايراني است كه به دليل pH پايين آن در طول مدت نگهداري آب مي‌اندازد. در سال هاي اخير، مطالعاتي در زمينه پايدارسازي دوغ با استفاده از هيدروكلوييدهاي مختلف صورت گرفته است. هدف از اين مطالعه، مقايسه تاثير سه گونه مختلف كتيراي ايراني (آستراگالوس گوسيپينوس، آستراگالوس فلوكوسوس و آستراگالوس راهنسيس) بر خصوصيات ريولوژيك و پايداري اين نوشيدني لبني در مدت زمان نگهداري آن بود. مواد و روش‌ها: نمونه هاي دوغ از ماست حاصل از شير بدون چربي به دست آمد و محلول صمغ هاي مورد نظر به آن ها اضافه شد. ميزان جدايي فازي در طول مدت نگهداري (30 روز) توسط استوانه مدرج و توزيع اندازه ذرات در دماي محيط توسط تكنيك تفرق نور ليزر اندازه‌گيري شد. همچنين، آزمون هاي ريولوژيك پايا و ناپايا در دماي C°‌3 و توسط ريومتر و در حالت كنترل نرخ برش (CSR) صورت گرفت. در نهايت، ارزيابي حسي در چهارچوب آزمون هدونيك پنج طبقه اي و با استفاده از 30 ارزياب آشنا به محصول انجام شد. يافته‌ها‌: بيشترين پايداري در نمونه هاي حاوي صمغ كتيرا گونه آستراگالوس گوسيپينوس با غلظت 3/0 درصد در طول 30 روز بود. همچنين، اطلاعات به دست آمده از آزمون توزيع اندازه ذرات نشان دهنده ريز شدن ذرات تجمع‌يافته بعد از افزودن صمغ و به خصوص گونه آستراگالوس گوسيپينوس صمغ كتيرا بود. از طرفي، گرانروي ظاهري نمونه دوغِ حاوي اين گونه، بيشتر از گونه هاي ديگر بود و حساسيت آن به افزايش فركانس(در دامنه فركانس 01/0 تا 10 هرتز) بسيار كم بود كه اين موضوع در صنعت بسيار حايز اهميت مي باشد. ارزياب هاي گروه ارزيابي حسي نمونه هاي حاوي اين گونه را از همه جهات بهترين محصول تشخيص دادند. نتيجه گيري: بالاتر بودن محتواي اسيد اورونيك و ميزان جز نامحلول صمغ كتيرا در گونه آستراگالوس گوسيپينوس نسبت به دو گونه ديگر مي تواند عاملي براي ايجاد يك ديسپرسيون كلوييدي پايدارتر توسط اين گونه در مقايسه با دو گونه ديگر در غلظت هاي مساوي باشد. واژگان كليدي: دوغ بدون چربي، پايداري، هيدروكلوييدها، ريولوژي، صمغ كتيرا

Background and Objective: Doogh is an Iranian traditional beverage based on yoghurt. In this product, serum separation occurs during storage due to its low pH. In recent years, studies have been conducted on the stabilization of doogh using hydrocolloids. The objective of this study was to compare the effects of different species of gum tragacanth (Astragalus gossypinus, Astragalus rahensis, and Astragalus fluccosus) on the stabilization and rheological properties of this typical Iranian dairy drink during storage. Materials and Methods: Gum solutions were added to Doogh samples prepared from yoghurt made with skim milk. Phase separation was measured using graduated cylinders during storage (30 days), and particle size distribution at ambient temperature was determined by laser diffractometery. Furthermore, steady and unsteady rheological tests were carried out using a controlled shear rate rheometer (CSR) at 3°C. Finally, sensory analysis was performed with 30 panelists familiar with the product, using a 5-point hedonic scale. Results: In the samples containing 0.3% (w/w) A. gossypinus no phase separation occurred during the 30-day period. The data on particle size distribution indicated that addition of gum tragacanth resulted in a reduction in the size of aggregated particles, specially in the sample containing A. gossypinus. The apparent viscosity in this sample was higher than in the other samples. Also, its sensitivity to frequency (range = 0.01-10 Hz) was much less, which is very important from an industrial point of view. In addition, based on the sensory evaluation data, the sample containing A. gossypinus was the most acceptable product. Conclusion: The higher content of uronic acid and insoluble part of A. gossypinus can be the most probable reasons for the stabilized dispersion caused by A. gossypinus as compared to that caused by the other two species at the same concentration (0.3% w/w) in doogh. Keywords: Fat-free Doogh, Stabilization, Hydrocolloids, Rheology, Gum tragacanth