اثرات ضداكسيداسيوني و ضد باكتريايي پوشش آلژينات سديم به همراه اسانس آويشن بر فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان نگهداري شده در يخچال

Antioxidant and antibacterial effects of sodium alginate coating enriched with thyme essential oil on rainbow trout fillets during refrigerated storage

سابقه و هدف: ماهيان به خاطر داشتن اسيدهاي چرب غيراشباع و پروتيين با كيفيت بالا نسبت به فساد حساسيت زيادي دارند. به همين دليل، استفاده از مواد نگهدارنده براي جلوگيري يا به تعويق انداختن فساد در آن‌ها طي نگهداري ضرورت پيدا مي‌‌كند. آلژينات سديم از مواد طبيعيِ داراي خواص ضداكسيداسيوني است و براي تقويت خواص ضد باكتريايي آن مي‌‌توان اسانس داراي خواص ضد باكتريايي به آن افزود. بنابراين در اين تحقيق، از پوشش زيستي آلژينات سديمِ غني شده با اسانس آويشن براي نگهداري فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان استفاده شد. مواد و روش‌ها: محلول 3% آلژينات سديم و آلژينات سديم حاوي 5/0، 1 و 5/1 درصد اسانس آويشن به منظور دستيابي به بهترين درصد موثر اسانس تهيه شد. تيمارهاي كنترل (بدون پوشش)، آلژينات سديم و آلژينات سديم حاوي درصد‌هاي متفاوت اسانس آويشن به صورت دوره‌اي تحت آزمايش‌هاي ميكروبي شامل شمارش كلي باكتري‌هاي هوازي (TVC) و باكتري‌هاي سرماگرا (PTC)، آزمايش‌هاي اكسيداسيون شامل شاخص پراكسيد (PV)، شاخص تيوباربيتوريك اسيد (TBA) و اسيدهاي چرب آزاد (FFA) قرار گرفتند. يافته‌ها‌: براساس نتايج آماري، مقادير شاخص‌هاي اكسيداسيون و باكتريايي تيمارهاي مختلف آلژينات سديم و آلژينات سديم حاوي اسانس آويشن در مقايسه با تيمار نمونه شاهد، تغييرات كمتري طي مدت نگهداري نشان دادند. مقادير PV، FFA، TVC و PTC در تيمار آلژينات سديم حاوي 1 و 5/1 درصد اسانس آويشن تغييرات كمتري نسبت به بقيه تيمارها پيدا كرد (05/0p < ) و اختلاف معني‌داري بين اين دو تيمار (1% و 5/1%) مشاهده نشد (05/0 < p). كمترين تغييرات TBA به تيمار آلژينات سديم حاوي 5/1درصد اسانس آويشن مربوط بود (05/0p < ). نتيجه گيري: نتايج اين تحقيق نشان داد كه پوشش آلژينات سديم حاوي اسانس آويشن در كاهش اكسيداسيون و رشد باكتري‌هاي فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان در طي نگهداري در شرايط سرد (C?1±4) موثر است. واژگان كليدي: آلژينات سديم، اسانس آويشن، قزل‌آلاي رنگين‌كمان، ماندگاري

Background and objectives: Fish and fish products are highly perishable foods because of their high unsaturated fatty acids and high-quality protein contents. For this reason, preservatives are used in order to prevent or delay their spoilage. Sodium alginate is a natural antioxidant, and to increase its antibacterial properties one can add essential oils with antibacterial properties. The object of this study was to determine the antioxidant and antibacterial effects of sodium alginate enriched with thyme oil on rainbow trout fillets. Materials and methods: Solutions of sodium alginate (3%) and sodium alginate plus thyme oil (sodium alginate 3% + 0.5%, 1% and 1.5% thyme oil) were applied for coating the fish fillet samples. The control (with no coating) and the coated fish fillet samples were analyzed periodically (at 5-day intervals) to determine microbiological [(total viable (TVC) and psychrotrophic (PTC)) counts] and oxidation characteristics [(peroxide value (PV) and thiobarbituric. acid (TBA)] and free fatty acids (FFA) content. Results: As compared with the control samples, smaller changes were observed in the bacterial and oxidative indices in the samples treated with sodium alginate and sodium alginate plus thyme oil during storage. In the samples treated with sodium alginate enriched with 1% and 1.5% thyme essential oil, the magnitudes of change in PV, FFA, TVC, and PTC were less than in the other treated samples (p = 0.05), and there were no statistically significant differences between the 2 treatments (i.e., 1% and 1.5% thyme oil; p > 0.05). The smallest change in TBA was seen in the sodium alginate sample enriched with 1.5% thyme oil (p < 0.05). Conclusion: The results indicate that the sodium alginate coating enriched with thyme oil has the potential to reduce bacterial growth and oxidation in rainbow trout fillets during refrigerated storage (4 ±10C). Keywords: Sodium alginate, Thyme oil, Rainbow trout, Shelf-life