تاثير باكتريوسين Z روي زمان ماندگاري فيله كپور نقره‌اي هنگام نگهداري در يخچال

Effects of bacteriocine Z on the shelf-life of silver carp fillets during refrigerated storage

سابقه و هدف: قابليت فساد پذيري بالاي ماهيان سبب شده تا حفظ كيفيت ماهي تازه، يكي از مسايل مهم براي صنعت فراوري ماهي و مصرف‌كنندگان باشد. هدف اين مطالعه، ارزيابي اثر ضد‌باكتريايي و ضد‌اكسيداني باكتريوسين Z روي فيله كپور نقره‌اي هنگام نگهداري در يخچال بود. مواد و روش‌ها: فيله‌هاي ماهي پس از توزين با استفاده از نايسين Z (2/0 گرم به ازاي هر كيلوگرم) اسپري شدند. سپس در شرايط خلا بسته‌بندي و در يخچال (C?4) نگهداري شدند. شاخص‌هاي ميكروبي ( TVC، PTC، LAB) و شيميايي ( PV، TBA، TVB-N) در روزهاي صفر، 3، 6 و 9 اندازه‌گيري شدند. يافته‌ها‌: ميزان باكتري‌هاي سرمادوست، اسيد لاكتيك و هوازي مزوفيل در نمونه‌هاي شاهد، بالاتر از تيمار حاوي نايسين بود. شاخص‌هاي ميكروبي در تيمارهاي داراي باكتريوسين به طور قابل توجهي در آغاز دوره كاهش يافت و از آن پس با سرعت رشد كمتري نسبت به نمونه‌هاي شاهد افزايش يافت. شاخص‌هاي شيميايي در تيمار‌هاي حاوي نايسين نسبت به تيمار شاهد با شيب كمتري افزايش يافت. نتيجه گيري: استفاده از متابوليت‌ها به عنوان نگهدارنده‌هاي طبيعي در فيله ماهيان به ويژه جهت افزايش زمان ماندگاري فيله‌ها هنگام نگهداري در يخچال مي‌تواند موثر باشد. استفاده از نايسين Z سبب افزايش زمان ماندگاري فيله كپور نقره‌اي به مدت 3 روز در دماي ?C4 شد. واژگان كليدي: باكتريوسين Z، زمان ماندگاري، كپور نقره‌اي، شاخص‌هاي شيميايي، شاخص‌هاي ميكروبي

Background and Objectives: Because of the high perishability of fish, keeping the quality of fresh fish is one of the most important problems in the fish-processing industry and for the consumers. The aim of this study was to determine the antibacterial and antioxidant effects of bacteriocine Z on silver carp fillets during refrigerated storage. Materials and Methods: After being weighed, fish fillets were sprayed with nisin Z (0.2 g/kg) packaged in vacuum and refrigerated (4°C). Microbial (TVC, PTC, LAB) and chemical (PV, TBA, TVB-N) parameters were measured at days 0, 3, 6 and 9. Results: As compared with the nisin Z-treated fish samples, the psycrotrophic, lactic-acid, and aerobic-mesophilic bacterial counts were higher in the control samples. The microbial parameters decreased significantly in the nisin Z-treated samples at the beginning of the period, followed by a slower rate of increase than the control; the chemical parameters showed a slower rate of decrease. Conclusion: Using metabolites as natural preservatives in fish fillets may increase shelf-life of silver carp fillets during refrigerated storage. Bacteriocine Z may extend their shelf-life at 4?C by 3 days. Keywords: Bacteriocine Z, Shelf-life, Silver carp, Chemical parameters, Microbial parameters