بررسي ارزش تغذيه‌اي فيله‌هاي خام و كباب شده تاس‌ماهي ايراني

Nutritional value of raw and grilled Persian sturgeon fillets

سابقه و هدف: ماهي به علت دارا بودن تركيب مناسب اسيدهاي آمينه ضروري منبع مفيدي از پروتيين به شمار مي‌رود. تيمارهاي فيزيكي‌شيميايي و حرارتي در طول عمل آوري غذا موجب تغيير در ارزش تغذيه‌اي و كاربردي پروتيين‌ها مي‌شوند. هدف از انجام اين پژوهش، بررسي تاثير فرايند كباب كردن بر كيفيت تغذيه‌اي فيله ماهي قره‌برون بود. مواد و روش‌ها: فيله‌هاي تازه ماهي قره‌برون با استفاده از دستگاه كباب‌پز اتوماتيك (Bq100، Delongi، آلمان)كباب شدند. ارزش تغذيه‌اي فيله‌هاي تازه از روي شاخص‌هاي رطوبت، پروتيين، چربي، خاكستر و تركيب اسيدهاي آمينه مورد بررسي قرار گرفت. ارزش تغذيه‌اي فيله‌ها پس از فرايند پخت با استفاده از شاخص قابليت هضم درون آزمايشگاهي (IVPD) و شاخص‌هاي مختلف محاسبه شده به صورت رياضي شامل امتياز شيميايي (CS)، شاخص اسيدهاي آمينه ضروري (EAAI)، ارزش بيولوژيكي (BV) و امتياز اسيدآمينه تصييح شده با قابليت هضم درون آزمايشگاهي (PDCAAS) بررسي شد. يافته‌ها‌: فرايند پخت افزايش معني‌داري در مقادير پروتيين، چربي و خاكستر ايجاد كرد (05/0p < ). IVPD نمونه خام 50/81% بود كه پس از پخت به 46/93% رسيد. اسيد گلوتاميك و اسيد آسپارتيك فراوان‌ترين اسيدهاي آمينه و متيونين و سيستيين به عنوان اسيدهاي آمينه محدود كننده در هر دو نوع فيله شناسايي شدند. ميزان كارايي پروتيين، EAAI شاخص تغذيه‌اي، BV و CS پس از پخت بهبود يافتند. مقدار PDCAAS براي هر دو نمونه و هر دو گروه سني 10 تا 12 سال و بزرگسالان 100 بود. نتيجه گيري: نتايج حاصل از اندازه‌گيري شاخص‌هاي تغذيه‌اي ماهي قره‌برون نشان داد كه فرايند پخت منجر به بهبود ارزش تغذيه‌اي فيله ماهي شد. واژگان كليدي: كبابي كردن، پروتيين، اسيد آمينه، كيفيت پروتيين، فيله ماهي

Background and Objectives: Fish is an excellent protein source due to its valuable essential amino acid composition. Physical, chemical and thermal treatments applied during processing of food will influence both the nutritional value and functional properties of proteins. The purpose of this study was to determine the effects of grilling on the nutritional value of Persian sturgeon fish fillet. Materials and Methods: Fresh Persian sturgeon fillets were grilled using an automatic griller (Bq100, Delongi,Germany) for 20 min at 50-60 Hz frequency. The nutritional value of fresh fillets was determined on the basis of moisture, protein, fat, ash, and amino acid contents, while the nutritive value of cooked fillets was estimated using in vitro protein digestibility (IVPD) and various computed indices, including chemical score (CS), essential amino acid index (EAAI), biological value (BV), and protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS). Results: There were significant increases in protein, lipid, and ash contents (p < 0/05) after grilling. In vitro digestibility of raw fillets was 81.50%, which increased to 93.46% after cooking. Glutamic and aspartic acids were amino acids with the highest contents, while cysteine and methionine were the limiting ones in both cooked and uncooked fillets. Grilling brought about improvements in the protein efficiency ratio, essential amino acid index, nutritional index, biological value, and chemical score. Finally, the protein digestibility- corrected amino acid score of both the cooked and uncooked samples and for both the 10-12 year-old and adult age groups was 100. Conclusion: The results indicate that grilling improves the nutritional value of Persian sturgeon fish fillets. Keywords: Grilling, Protein, Amino acid, Protein quality, Fish fillet