اثرات ميزان ماده‌ جامد بدون چربي شير بر برخي ويژگي‌هاي فيزيكي، شيميايي و حسي ماست منجمد

Effects of milk solids-non-fat content on physical, chemical and sensory properties of frozen yogurt

سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توام با هم زدن مخلوطي پاستوريزه شامل چربي شير، ماده جامد بدون چربي شير، شيرين كننده‌ها، پايداركننده‌ها و ماست حاصل مي‌شود. افزايش ماده‌ جامد بدون چربي شير يكي از راه‌هاي جلوگيري از معايب بافتي در محصولات كم‌چرب به شمار مي‌رود و از طرفي به افزايش خواص سلامتي‌بخش اين محصولات كمك قابل توجهي مي‌كند. از آن‌جا كه ماست منجمد دسري كم‌چرب محسوب مي‌شود، در اين پژوهش اثرات افزايش ماده جامد بدون چربي شير بر ويژگي‌هاي فيزيكي، شيميايي و حسي اين محصول بررسي شد. مواد و روش‌ها: مواد اوليه‌ شامل شير (5/2‌% چربي و 8% ماده جامد بدون چربي)، پودر شير پس‌چرخ (98 % ماده جامد بدون چربي)، خامه (30% چربي)، آغازگر ماست (DVS Lat 1/63 شامل استرپتوكوكوس ساليواريوس زيرگونه ترموفيلوس (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ) و لاكتوباسيلوس دلبرويه‌اكي‌يي زيرگونه بولگاريكوس (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ))، شكر، پودر پانيسولex و طعم‌دهنده وانيل بود. همه ‌نمونه‌ها حاوي 8% چربي، 13% شكر، 3/0% پايداركننده و 09/0% وانيل بودند. به منظور توليد نمونه‌هاي آزمايشي ماده‌ جامد بدون چربي شير توسط پودر شير پس‌چرخ در سطوح 13، 16 و 19 درصد تنظيم شد. تجزيه و تحليل نتايج با طرح آماري دو فاكتوره كاملاً تصادفي و در سه تكرار توسط نرم افزار MSTAT-C و مقايسه ميانگين‌ها با استفاده از آزمون دانكن در سطح اطمينان 95‌% (05/0 > p) انجام شد. رسم نمودارها توسط نرم‌افزار Excel صورت گرفت. يافته‌ها‌: افزايش ماده جامد بدون چربي شير بر pH، اسيديته‌ قابل تيتراسيون، ويسكوزيته، حجم افزايي (Overrun ) و درصد مقاومت به ذوب نمونه‌ها تاثير معني‌داري داشت. به طوري كه با افزايش ماده‌ جامد بدون چربي شير، pH كاهش و اسيديته افزايش ‌يافت. ويسكوزيته به شكل معني‌داري افزايش و حجم افزايي و درصد مقاومت به ذوب به طور معني‌داري كاهش يافتند. بررسي ويژگي‌هاي حسي نشان داد كه نمونه‌هاي با 13% ماده‌ جامد بدون چربي شير بيشترين امتياز بافت و پذيرش كلي را كسب كردند (05/0p < ). نتيجه گيري: افزايش ماده جامد بدون چربي ويژگي‌هاي ماست منجمد را به شكل قابل توجهي تحت تاثير قرار مي‌دهد. به طوري كه براي توليد ماست منجمدِ غليظ شده تحت شرايط موجود، ماده جامد بدون چربي در سطح 13% پيشنهاد مي‌شود. واژگان كليدي: ماست منجمد، ماده جامد بدون چربي شير، خواص فيزيكي شيميايي، خواص حسي

Background and Objective:Frozen yogurt is obtained by freezing a mixture containing milk fat, milk solids-non-fat (MSNF), sweeteners, stabilizers, and yogurt. Increased milk solids-non-fat is one way to avoid undesirable changes in texture observed in low-fat products. Thisincrease in MSNF also helps greatly improve health properties of these products. Since frozen yogurt is considered a low-fat dessert, in this study the effects of milk solids-non-fat content on its physical, chemical and sensory characteristics were investigated. Materials and Methods:Ingredients included milk (2.5% fat and 8% solids-non-fat), skim milk powder (98% solids-non-fat), cream (30% fat), starter yogurt (DVS Lat 1/63, including Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus), sugar, vanilla powder, and panisol ex. All samples contained 8% fat, 13% sugar, 0.3% stabilizer and 0.09% vanilla. To produce test samples,the milk solids-non-fat content was adjusted at 13%, 16% and 19% levels with skim milk powder. Statistical analysis of the data was performed by completely randomized two-factor design with 3 replications using the MSTAT-C software, and analysis of variance was done with Duncan’s multiple range test (p < 0.05). For drawing diagrams the Excel software was used. Results: Titratableacidity, pH, viscosity, overrun capacity and melting characteristics of ice cream were influenced favourably significantly (p < 0.05) by increasing MSNF. Increasing the MSNF content significantly (p < 0.05) decreased pH, overrun capacity and resistanec to melting of ice cream, while it increased titratable acidity and viscosity. The dataalso showed that samples with 13% MSNF resulted the highest scores in texture and total acceptance (p < 0.05). Conclusion:Increases in milk solids-non-fat content of frozen yogury affects favourably its properties. Based on the findings in this study, 13% MSNF is suggested for producing concentrated frozen yogurt. Keywords: Frozen yogurt, Milk solids-non-fat, Physiochemical