تاثير بتا-گلوكان جو بر برخي خواص ريولوژيكي آرد گندم

Effects of barley B-glucan on some rheological properties of wheat flour

سابقه و هدف: : در سال هاي اخير هيدروكلوييدها به عنوان غذاهاي فراسودمند مورد بررسي قرار گرفته اند. در پژوهش حاضر ضمن استخراج بتا-گلوكان به روش اسيدي، تاثير آن بر خواص ريولوژيكي آرد گندم نيز بررسي شد. مواد و روش‌ها: بتا-گلوكان به روش اسيدي از آرد جو سبوس دار استخراج شد و مقدار آن در صمغ به دست آمده توسط كيت آنزيمي مگازيم اندازه گيري شد. صمغ حاصل در سه سطح صفر، 5/0 و 1 درصد به آرد نول، ستاره و مخلوط اين دو (50‌‌‌‌:‌50) اضافه شد و ويژگي هاي ريولوژيكي خمير حاصل مورد ارزيابي قرار گرفت. تجزيه و تحليل داده ها در قالب طرح كاملا تصادفي با استفاده از نرم افزار SPSS و مقايسه ميانگين داده ها با استفاده از آزمون LSD انجام شد. يافته‌ها‌: رفتار ريولوژيكي خميرهاي غني شده با بتا-گلوكان به كيفيت آرد و غلظت بتا-گلوكان بستگي داشت. با افزايش غلظت بتا-گلوكان، كليه ويژگي هاي فارينوگرافي به خصوص جذب آب افزايش يافت. نتايج حاصل از اكستنسوگراف نيز نشان داد كه با افزايش مقدار بتا-گلوكان، مقاومت به كشش و قابليت كشش افزايش پيدا كرد. بهترين ويژگي ها در آرد مخلوط و سطح 1 % بتا-گلوكان مشاهده شد (05/0p < ). نتيجه گيري: در همه تيمارها اضافه كردن بتا-گلوكان، جذب آب خمير، زمان مقاومت خمير، زمان گسترش خمير، قابليت كشش، مقاومت به كشش و سطح زير منحني را افزايش و ميزان افت خمير را كاهش داد. سطح 1‌% صمغ نسبت به سطح 5/0% ويژگي هاي ريولوژيكي بهتري ايجاد كرد. با در نظر گرفتن مجموع نتايج حاصل از آزمايش‌هاي مختلف شيميايي و ريولوژيكي انجام گرفته روي مواد اوليه (آرد) و خمير به نظر مي رسد كه اضافه كردن 1% بتا-گلوكان به آرد مخلوط، سبب ايجاد بهترين و نه بيشترين تاثير نسبت به نمونه شاهد شده است. واژگان كليدي: جو، بتا-گلوكان، خمير، ويژگي هاي ريولوژيكي

Background and Objective:In the recent years, hydrocolloids have been the subject of much investigation as functional foods. In the present study beta-glucan was acid-extracted from barley and its effects on some rheological properties of wheat flour were investigated. Materials and Methods:B-glucanwas extracted from whole barley flour by the acid-extraction method. The total B-glucan content of the extracted gum was determined using the Megazyme assay kit. The B-glucan gum obtained was added to 3 samples of wheat flour, namley Nol, Setareh, and their Mix (50:50) flours at a level of 0.0%, 0.5%, or 1%. Doughs wer prepared from the what flour samples and theirrheological properties investigated. The SPSS software was used for data analysis. A completely randomized design was used for the experiment, the means being compared using the LSD test. Results: The rheological behavior of B-glucan-enriched doughs depended on flour quality and B-glucan concentration. All the farinographic characteristics, specially water absorption, improved with increasing B-glucan concentration. Extensograph results also showed that resistance to extension and extensibility increased with increasing B-glucan concentration. The mix flour with 1% B-glucan showed the best rheological properties (p < 0.05). Conclusion:In all the treatments addition of beta-glucan increased water absorption, dough resistance time, dough development time, extensibility, resistance to extension, and the surface area under the curve, and it decreased dough loss. Beta-glucan at1% level showed better rheological properties as compared to the 0.5% sample. Overall, considering all the chemical and rheological tests, it can be concluded that addition of 1% beta-glucan to mix flour results in the best treatment, although it is not the most effective. Keywords: Barley, B-glucan, Dough, Rheological properties