توليد كيك كم كالري به وسيله جايگزيني ساكارز با اريتريتول و اليگوفروكتوز

Feasibility study of low-calorie cake preparation with erythritol and oligo-fructose

سابقه و هدف: يكي از مشكلات شايع در جوامع امروزي، ميزان كالري دريافتي و افزايش وزن به علت مصرف طولاني محصولات پر كالري است. در اين تحقيق، امكان توليد كيك اسفنجي به وسيله جايگزيني كامل يا مقداري از ساكارز توسط اريتريتول و اليگوفروكتوز بررسي شد. مواد و روشها: ويژگي‌هاي خمير كيك مانند وزن مخصوص، ويسكوزيته و ويژگي‌هاي كيك شامل حجم، دانسيته ظاهري، دانسيته جسمي، تخلخل، رطوبت و فعاليت آبي، رنگ پوسته، رنگ مغز، سفتي بافت كيك و ويژگي حسي طعم كيك مورد ارزيابي قرار گرفت. يافتهها: وزن مخصوص و ويسكوزيته خمير كيك تهيه شده با اريتريتول- ساكارز- اوليگوفروكتوز مشابه كيك كنترل بود. جايگزين كردن ساكارز با مخلوط اريتريتول- ساكارز- اوليگوفروكتوز تفاوت معني داري در حجم، دانسيته ظاهري، دانسيته جسمي، تخلخل، رطوبت و رنگ مغز كيك با نمونه كنترل ايجاد نكرد (05/0p > ). سفتي كيك هاي حاوي مخلوط اريتريتول- ساكارز- اوليگوفروكتوز طي نگهداري، كمتر از ساير نمونه ها بود. نمونه هاي آماده شده با مخلوط اريتريتول- اوليگوفروكتوز از نظر رنگ پوسته تفاوت معني داري با نمونه شاهد نداشتند (05/0p > )، رنگ مغز ساير نمونه ها كمتر از نمونه كنترل بود. نمونه هاي تهيه شده با جايگزيني كامل يا مقداري از ساكارز با اريتريتول به شكل معني‌داري فعاليت آبي بالاتري از نمونه شاهد داشتند (05/0 > P‌). نمونه هاي حاوي مخلوط اريتريتول- ساكارز- اوليگوفروكتوز داراي نزديك‌ترين امتياز طعم به كيك كنترل بودند. نتيجه گيري: استفاده از مخلوط ساكارز- اوليگوفروكتوز- اريتريتول، نزديك‌ترين نتايج را به كيك شاهد نشان داد و جايگزيني مقداري از ساكارز با اين تركيب توانست به توليد كيك كم كالري با كيفيت مطلوب كمك كند. واژگان كليدي: اريتريتول، اوليگوفروكتوز، ساكارز، كيك اسفنجي، كيفيت

Background and Objective: One of the most common problems in modern communities is long-term high energy intakes due to consumption of high-energy foods, resulting in overweight and obesity. The objective of this study was to investigate the possibility of producing a low-energy sponge cake by complete or partial substitution of sucrose with erythritol and oligo-fructose. Materials and Methods: Cake batter properties, including specific gravity and viscosity, as well as cake characteristics, including volume, apparent density, solid density, porosity, moisture and water activity, crust and crumb color, textural firmness, and flavour were determined. Results: Cake batter prepared using a mixture of erythritol-sucrose-oligofructose had a specific gravity and viscosity similar to the control batter. Furthermore, the volume, apparent density, solid density, porosity, moisture and crumb color of cakes prepared with such a mixture were not statistically different (p > 0.05) from those of the control cake. The data also showed that, even while in storage, the cakes containing erythritol-sucrose-oligofructose were less firm than the control sample. The crust color of the experimental cakes was not singnificantly different from that of the control cakes (p > 0/05), while their crumb color was less. Samples prepared with complete or partial replacement of sucrose with erythritol had a higher water activity as compared with the control value (P < 0.05). Finally, cake samples prepared with a mixture of erythritol-sucrose-oligofructose had the closest taste score to that of the control cake. Conclusion: It is possible to produce a low-energy and high-quality sponge cake with characterstics similar to those of the control cake by using an erythritol-sucrose-oligofructose mixture. Keywords: Erythritol, Oligofructose, Sucrose, Sponge cake, Quality