استفاده از آرد لوبيا چيتي جوانه زده به جاي آرد گندم در توليد سوسيس آلماني

Using germinated pinto bean flour instead of wheat flour in producing sausage

سابقه و هدف: با توجه به ارزش تغذيه‌اي بالاي آرد لوبيا چيتي جوانه زده امكان استفاده از آن به جاي آرد گندم در توليد سوسيس آلماني بررسي شد. مواد و روشها: لوبيا چيتي از بازار تهيه و جوانه‌زني، پس از 12 ساعت خيساندن در آب شهر به مدت 48 ساعت در دماي محيط انجام شد. لوبياها به مدت 16 ساعت در دماي ?C50 خشك شده و پس از خشك شدن به آرد تبديل شد. آرد حاصل در دماي ?C18- نگهداري شد. سوسيس آلماني طبق فرمولاسيون تجاري توليد و آرد لوبياي جوانه زده با مقادير مختلف (4، 8 و12 درصد) به جاي آرد گندم به محصول اضافه شد. نمونه شاهد به طور يكسان و با آرد گندم توليد شد. نمونه‌هاي توليدي از نظر رطوبت، چربي، پروتيين، رنگ، بافت، طعم، و ويژگي‌هاي ميكروبي بررسي و با شاهد مقايسه شدند. يافتهها: نمونه‌ها از نظر چربي، رنگ، و بافت تفاوت معني‌داري با نمونه شاهد نداشتند (05/0p < ). نمونه توليد شده با 12 درصد آرد لوبياي جوانه زده داراي بيشترين مقدار رطوبت (57‌%)، شمارش كلي باكتري‌ها (cfu 2800) و پروتيين (32/12‌درصد) بود. شاهد و نمونه توليدي با 4‌ درصد آرد لوبياي جوانه زده از نظر طعم تفاوت قابل ملاحظه‌اي نداشتند(05/0p < )، اما نسبت به دو نمونه ديگر ( 8 و 12 درصد ) طعم بهتري داشتند(01/0p < ). نتيجه گيري: با به كار بردن آرد لوبياي جوانه زده در سوسيس آلماني مي‌توان محصولي با كيفيت فيزيكي، شيميايي، و حسي قابل قبول و ارزش تغذيه‌اي بالاتر توليد كرد. واژگان كليدي: ارزش تغذيه‌اي، لوبيا چيتي جوانه زده، ويژگي‌هاي حسي، ويژگي‌هاي ميكروبي، سوسيس، بافت

Background and Objective: Germinated pinto bean flour (GPBF) has a high nutritional value. The objective of this study was to investigate the possibility of using it instead of wheat flour in producing sausages. Materials and Methods: Pinto beans were purchased from the local market, soaked in tap water for12 hours, and allowed to germinate at room temperature for 48 hours. The germinated beans were dried at 50°C for 16 hours, followed by milling to prepare flour, which was stored at –18 °C. Sausages (an experimental sample) were produced according to a commercial formulation, only replacing wheat flour with germinated pinto bean flour (GPBF) at levels of 4, 8, and 12% W/W. A sample produced with wheat flour served as the control. Moisture, fat and protein contents, and color, texture, flavour, and microbiological properties of the experimental samples were determined and compared with those of the control sample. Results: There were no statistically significant differences (p < 0.05) between the experimental and the control samples with regard to fat content, color, or texture. Samples produced with 12% GPBF had the highest contents of moisture (57%) and protein (12.32%) and the highest total bacterial counts (2800 cfu). The flavour of the control and the 4%-GPBF samples did not differ significantly (p < 0.05), but their flavour was better than that of the 8%- and 12%-GPBF samples (p < 0.01). Conclusion: Using germinated pinto bean flour in preference to wheat flour in producing sausages, it would be possible to develop a product with a higher nutritional value and acceptable physical, chemical and sensory properties. Keywords: Nutritional value, Pinto beans, Sensory properties, Microbiological properties, Sausage, Texture