مقايسه اثر ضد اكسندگي پوست سه رقم سيب زميني و ضايعات توليد چيپس بر روغن‌ سويا

Comparison of antioxidant effect of three varieties of potato and potato chips waste on soybean oil

به منظور امكان استفاده از ضايعات پوست‌گيري واحدهاي فرآوري سيب زميني به عنوان ضداكسنده طبيعي در روغن‌هاي خوراكي مطالعه‌اي بر روي اثر ضداكسندگي مواد استخراجي از پوست سه رقم سيب زميني - آگريا، آيولا و كاردينال- و نيز ضايعات پوست‌گيري خط توليد چيپس بر روي روغن سويا انجام شد. تركيب‌هاي فنلي پوست سيب‌زميني كه داراي فعاليت ضداكسندگي هستند به وسيله حلال‌هاي آب و اتانول 90 درصد استخراج شد، از نظر آماري بين مقدار كل تركيب‌هاي فنلي استخراج شده با دو نوع حلال اختلاف معني‌دار مشاهده شد، به طوري كه با حلال اتانول مقدار بيشتري از تركيب‌هاي فنلي استخراج شد. مقدار مواد ضداكسنده در رقم كاردينال بيشترين و در ضايعات پوست‌گيري توليد چيپس كمترين مقدار بود. مواد استخراجي با حلال اتانول پس از خشك شدن، در غلظت‌هاي 0، 100، 200، 300، 400 و 500 قسمت در ميليون به روغن سوياي بدون ضداكسنده افزوده شد و فعاليت ضد‌اكسندگي آنها پس از شش روز قرار گرفتن در گرمخانه 63 درجه سانتي‌گراد با اندازه‌گيري عدد پراكسيد با يكديگر مقايسه شد. با افزايش غلظت ماده استخراجي عدد پراكسيد كاهش يافت به طوري كه غلظت 500 قسمت در ميليون از ماده استخراجي از رقم كاردينال كمترين عدد پراكسيد و بيشترين اثر محافظت‌كنندگي را بر روي روغن سويا نشان داد. به منظور مقايسه ضد اكسنده سنتزي با ضد اكسنده طبيعي اثر ضداكسندگي غلظت 500 قسمت در ميليون از ماده استخراجي از پوست رقم كاردينال (CA) با غلظت 200 قسمت در ميليون از ضداكسنده ‌سنتزي SA)) و نيز مخلوطي از هر دو ضد اكسنده (CA+SA) به مقدار 250 قسمت در ميليون از ماده استخراجي از پوست رقم كاردينال و 100 قسمت در ميليون از ضد اكسنده سنتزي بر روي روغن سويا بررسي شد. اثر ضداكسندگي ماده استخراجي از پوست رقم كاردينال كمتر از اثر ضداكسنده سنتزي بود ولي با مخلوطي از هر دو ضد اكسنده اختلاف معني‌دار نشان نداد.

In this study, phenolic compounds were extracted from the peel of the three varieties of potato (Cardinal, Agria, Aula) and potato chips waste (obtained from a local factory) using 90% ethanol and water then their antioxidant activity in soybean oil and potato chips waste were investigated. Ethanol extracts of potato peels had got more phenolic compounds than water extracts and the extract of Cardinal had the greatest content of phenolic compounds. Ethanol extracts after drying were added to antioxidant free soybean oil at different concentrations (0.100, 200,300,400 and 500 PPm) and their antioxidant activity based on peroxide value were compared. Results indicated that by the increasing of antioxidant concentrations, PV was decreased and Cardinal extract at 500 PPm were the most effective natural antioxidant. Effect of this antioxidant as compare to synthetic antioxidant on the PV of soybean oil and potato chips waste showed that synthetic antioxidant was more effective than their natural counterpart.